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湖北中式烹调师试题练习

来源:湖北自考网 时间:2021-10-20

考生在考前都希望可以刷刷提练练胆,提前感受一下考场考试的氛围,下面就是小编整理的湖北中式烹调师试题练习,考生可以考前练习一下,希望大家有所帮助。

湖北中式烹调师试题练习

1、职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()

A、制度

B、目标

C、条例

D、总和

2、职业道德与()关系最密切,关系到社会稳定和人际关系的和谐。

A、社会治安

B、政治问题

C、文化生活

D、社会生活

3、含油脂的食品在储存过程中受()的作用而发生油脂的酸败。

A、醛

B、醇

C、酸

D、微生物

4,新鲜洗净的河豚鱼的()几乎不含毒素。

A、肌肉

B、卵巢

C、血液

D、腮

5、四季豆中的毒性成分是()

A、植物红细胞凝血素

B、亚麻苦苷

C、苦杏

D、龙葵素

6、在()中不进行实物的消化活动。

A、口腔

B、食道

C、胃

D、小肠

7、婴幼儿体内的必须氨基酸为()。

A、7中

B、8中

C、9种

D、10种

8、可以直接被人体吸收利用的是()。

A、单糖

B、双糖

C、寡糖

D、多糖

9、过量能够引起中毒的维生素是()。

A、克酸

B、维生素

C、维生素B1

D、维生素A

10、可以增强钙消化吸收的营养素是()。

A、维生素A

B、维生素D

C、脂肪

D、铁

11、谷类原料的限制氨基酸是()。

A、蛋氨酸

B、酪氨酸

C、丙氨酸

D、赖氨酸

12、维生素C含量最低的食物是()。

A、山芋

B、柑桔

C、猕猴桃

D、辣椒

13、锌含量最高的食物是()。

A、河虾

B、河蚌

C、牡蛎

D、螃蟹

14、饮食业成本控制的特点主要体现在()、可以控制的成本比重大和成本泄露点

A)

B、固定成本不便控制

C、成本控制困难

D、不可控成本比重小

15采用标准成本进行成本控制的第一步是()。

A、确定生产数量

B、确定销售量

C、确定成本控制标准

D、制定科学采购程序

16、不属于净料特点的是()。

A、经过加工处理的原料

B、没有经过加工的原料

C、直接构成产品的成本

D、用于配制菜点的原料

.17、净料根据拆卸加工的方法和加工处理程度的不同,可分为()。

A、毛料和生料

B、主料和配料

C、生料、半成品和成品

D、生料、主料和配料

18、若损耗率为20%,加工中的损耗质量为2千克,则加工前的毛料质量为()千克。

A、10

B、1

C、100

D、4

19、饭店,社会餐馆为做好宴会管理,般都要事先制定(),为宴会经营、菜点设计和成本核算提供依据。

A、人员排班计划

B、生产计划

c、厨房生产标准菜谱

D、分类宴会设计标准

20、公式w-C+V+m中的m指的是(),

A、生产资料转移的价值

B、生产设备的消耗价值

C、劳动力价值

D、积累

21、产品生命周期主要包括导入期、成长期、成熟期和()四个不同阶段。

A、稳定期

B、缓冲期

c、滞涨期

D、衰退期

22、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。

A、岗位安排

B、人员设备

C、生产程序

D、组织结构

23、触电对危害程度与()、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。

A、电线位置

B.电流频率

c、导电能力

D、触电形式

24、()是自动控制火灾的极为有利的设施。

A、消防给水系统

B、化学灭火设备

C、全员防范制度

D、消防设备配置

25、加入适量的盐和醋,()原料,是盐醋搓洗法的关键。

A、反复揉搓

B.涂抹

C、短时间浸渍

D、长时间浸渍

26、猪肠的清洗加工步骤为;灌水冲洗一盐醋搓洗一里外翻洗一()一冷水冲洗。

A、破膜清洗

B、摘除脂肪

c、直接熟处理

D、初步熟处理

27、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。

A、价格

B、知名度

C、利用率

D、食用价值

28、肉用鸽的最佳食用期的出壳后()天左右。

A,15

B.25

C.35

D、45

29、江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是().

A、清明节前后

B、端午节前后

C.中秋节前后

D、春节前后

30、用蛋黄制作的蛋黄酱,是利用了其(),

A、黏合作用

B.气泡作用

C、胶体作用

D、乳化作用

31、不属于优质竹笋特征是().

A、笋肉厚

B、质地嫩

C、节间长

D、肉质呈乳白或淡黄色

32、适于用作蔬菜的玉米类型是().

A、硬粒型

B、马齿型

C、粉质型

D、甜粒型

33、草莓的果实属于()

A、核果

B、浆果

c、聚合果

D、复果

34、饴糖中所含的主要呈味成分是().

A、葡萄糖

B.麦芽糖

c、蔗糖

D、果糖

35、下列调味料中主要呈麻味的是().

A、八角

B、花椒

C、胡椒

D、桂皮

36、猪肋排是自第()根肋骨起取()根肋骨,无大排、奶脯,并带全部夹成肌肉的部分。()

A,3,6

B.4,8

C.5,6

D、6,6

37、猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、结缔组织少、()的特点。

A、脂肪多、质地腻

B、脂肪多、质地嫩

C、脂肪少、质地老

D、脂肪少、质地嫩

38、棱形鱼的尾部皮厚筋多、肉质肥美,含丰富的胶原蛋白质,适用于(),

A、切片

B.制馅

c.制茸

D、红烧

39、剞刀有利于美化(),

A、装盘效果

B.配料形状

c、主料形状

D、食材料形

40、荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹,切成边长()的菱形块。

A.6.5cm

B.5.5cm

C,4.5cm

D,3.5cm

41、眉毛花刀是先在原料表面直剖平行刀纹,在转()角切或斜批成连刀片。

A,30"

B.50"

C.70"

D、90"

42、牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞()刀纹,深至椎骨,鱼肉翻开呈花瓣形。

A、一字

B、菱形

C、弧形

D、直线

43、象形花色配菜可以分为:动物类象形配菜、植物类象形配菜和()象形配菜。

A、五角星

B.四边形

c、三角形

D、几何形

44、菜肴中通常以()的色彩为基调。

A、成品

B.调料

c、主料

D、原料

45、菜肴原料形状的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配,组成一个()的菜肴。

A、立体造型

B、具象图形

C、几何图形

D、特定形状

46、贴是将菜肴的几种原料分为()粘贴在一起,制成扁平形状生坯的方法。

A、二层

B.三层

C.四层

D、五层

47,()是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。

A、龙虾刺身

B.糟熘三白

c、韭黄炒肉丝

D、三丝鸡茸蛋

48、肉类原料的致嫩方法有碱致嫩、盐致嫩和()致嫩三类。

A、木瓜蛋白酶

B、菠萝蛋白酶

C、无花果蛋白酶

D、嫩肉粉

49、用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸(),可使其体积膨胀松嫩,且色泽转淡。

A,10分钟

B.30分钟

C、1小时

D.1.5小时

50、使用嫩肉粉致嫩时,一定要加入少量(),以保证致嫩效果显著。

A、白糖

B、精盐

C、清水

D、精炼油

51、脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织,是加入()或泡打粉的缘故。

A、酵粉

B.面粉

c、米粉

D、淀粉

52、烹调中调味,就是根据菜肴的口味要求,在烹调过程中的()加入相应的调味品。

A、一次性地

B、分批次地

c、临出锅前

D、适当时机

53、调味品投放顺序不同,影响()与原料之间、调味之间所产生的各种复杂变化。

A、味型

B.风味

C、火候

D、调味品

54、明醋是指在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,(),

A、先咸后酸

B、酸中回甜

C、略带微酸

D、酸味浓厚

55、在超过130℃时,味精可能变为(),产生毒性。

A、氯化钠

B、碳酸氢钠

C、焦谷氨酸钠

D、谷氨酸钠

56、菜肴的类别不同,盐的用量汤菜类为(),烧煮菜类为1.5%-2.0%.

A、0.4%--0.6%

B.0.8%--1.0%

C.1.2%--1.4%

D.1.6%--1.8%

57、在调制咖喱味时,加入()是确定基本味。

A、精盐

B、香醋

C、葱姜蒜

D、咖喱粉

58、人工色素是指用人工化学合成方法所制造的有机色素,在()食品中严禁使用。

A、所有

B、妇女

c、老年人

D、婴幼儿

59、下列汤中按品泽划分的是(),

A、荤汤、白汤、素汤

B.鸭汤、海鲜汤、鸡汤

c、鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤

D、单吊汤、双吊汤、三吊汤

60、制汤原料中含一定的脂肪特别是卵磷脂,对汤汁乳化有促进作用,是汤汁(),

A、油大味薄

B、油大味重

C、味薄油厚

D、浓白味厚

61,职业道德建设应于相应的学习,教育及法治惩戒措施相结合。

62、忠于职守,爱岗敬业的具体要求是:树立职业观念、强化职业道德、提高

思想水平。

63,尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、相互学习、加

强协作等几个方面

64、紫外线可加速食品营养素的氧化分解。

65;沙门菌不分解蛋白质,受污染的食品没有明显的观感性的改变因而危害性

更大。

66、当蟹类腐败变质时蟹体腹面出现黑印。

67、饮食卫生“五四制”中用(食)具实行“四过关”即一洗、二刷、三冲。

四消毒。

68饮食业成本中的劳动价值是指员工的服务费用。

69、净料质量等于毛料质量乘以净料率。

70、地方供电公司应对厨房安全用电负责。

71、备餐设备是用于烹调菜点备份使用的设备。

72、软兜鳝鱼的氽烫加工,应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。

73、原料干制时失去的水分主要是自由水,而通过油的炸发汽化的水分主要是

结合水。

74、按烹调原料的烹饪运用,一般将烹饪原料分为主配料、调味料和佐助料三

大类。

75、腰果原产于中国。

76、猪的上五花肉,位于肋骨下方,脂肪与肌肉相间成五层,适用于烧、烤。

扒、粉蒸等。

77、牛腑肋位于胸肉后上方,其特点是肥肉相同,结缔组织丰富,属一级牛肉。

78、几何图案冷菜的拼摆原则是:乱中求整,构图对称,荤素有别等。

79、蛋清经高速抽打后,混入空气,体积可膨胀4倍,形成色泽洁白的泡沫状。

80、热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、醉、酱、拌、热炝和白煮等。

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