2019年湖北第二师范学院普通专升本《餐饮管理》详细考试大纲

来源：湖北专升本网整编：湖北自考网时间：2019-06-12 浏览：25027

2019年湖北第二师范学院普通专升本《餐饮管理》详细考试大纲

一、考试科目名称：《餐饮管理》
二、考试方式：闭卷
三、考试时间：90分钟
四、试卷结构：总分100分，其中单项选择题20分，多项选择题15分，判断题20分，简答题25分，实际操作题10分，案例分析题10分。

五、参考书目
《餐饮服务与管理》，刘红专，广西师范大学出版社，2015年2月。
六、考试的基本要求
《餐饮管理》以酒店餐饮经营管理与服务的客观规律为基础，要求考生掌握两方面的知识，一是餐饮服务类知识，二是餐饮管理类知识，同时要求考生具备将上述两方面的知识用于分析和解决餐饮经营中的实际问题。
七、考试范围
考核知识及要求
项目一餐饮概述
了解餐饮人员的岗位职责和餐饮服务人员的职业意识，掌握餐饮服务、生产、销售的特点、酒店餐饮部的地位和作用。

项目二餐厅设施与布局
了解中餐厅装饰设计与布局的基本要求和西餐厅装饰原则和方法，掌握酒店餐厅设施设备与布局的种类和特点。

项目三餐饮服务知识
了解餐饮饮食的营养卫生和安全知识，掌握餐饮服务的菜肴知识，尤其是八大菜系的特点及代表菜，掌握酒水知识，尤其是洋酒的知识和茶的分类。

项目四餐饮服务技能
了解中餐西餐零点、宴会服务技能，掌握托盘服务、餐巾折花、斟酒、摆台的基本服务技能。

项目五餐厅就餐服务
了解中、西餐服务程序，掌握不同的餐饮服务方式，掌握中餐宴会服务分类、特点，能够根据就餐程序和服务规范，灵活处理就餐中的问题。

项目六菜单与厨房管理
了解厨房组织形式，掌握厨房生产特点及标准化控制，掌握菜单的类型、菜单的内容、菜单设计与菜单定价的原则。

项目七餐饮服务质量管理
了解服务质量的内涵，掌握酒店餐饮服务质量与管理的特点，掌握现代酒店餐饮服务质量管理的手段和分析方法，并能在此基础上进行问题分析。

项目八餐饮监控管理
了解原材料成本控制的内容，采购特点，采购的规格和程序，掌握餐饮菜品质量控制的内容、程序和方法。
项目九餐饮产品市场
了解餐饮产品的市场细分，掌握餐饮产品的市场定位原则和市场定价的策略以及相关指标的计算方法。

项目十餐饮产品营销

了解促销的方法，掌握餐饮广告的特点，能将产品营销的方法合理运用。

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