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2021年湖北自考食品微生物学(二)课程考试大纲

来源: 整编:湖北自考网 发表时间:2021-01-23 15:08:37 【湖北自考网:湖北自学考试门户网】

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湖北省高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称:食品微生物学(二)           课程代码:03281
第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点

《食品微生物学》(二)是高等教育自学考试食品科学与工程专业(本科)的专业课程之一,也是相关专业的基础课程之一。《食品微生物学》(二)是一门以食品有关的微生物为主要研究对象,涉及的范围广、学科多,实践性很强的一门专业基础课。

2021年湖北自考食品微生物学(二)课程考试大纲

二、课程目标与基本要求
《食品微生物学》(二)主要内容包括:食品微生物学的发展历史,微生物在食品酿造中的作用,微生物引起食品腐败变质的现象和原因,食品防腐保藏的主要方法和原理,微生物引起的食物中毒及其控制,食品安全微生物指标,免疫在食品中的应用等内容。
通过本课程的学习,考生应能掌握食品微生物学的基本概念和发展历史,了解食品微生物学的重要地位、应用范围和发展前景,掌握微生物与食品腐败、食品酿造、食品贮藏、食物中毒的关系,还应了解免疫的概念及其与功能食品研发的关系,掌握抗原抗体反应在食品污染物检测、食品功能性因子分析上的应用。在熟练掌握上述内容的基础上,能联系实际并加以应用,解决相关的研究和生产问题。
三、与本专业其他课程的关系
《食品微生物学》(二)课程,是食品科学与工程专业的专业基础课,与《食品微生物学》(一)、《食品化学》、《食品加工》等课程有着紧密的关系。
    先修课程:《食品微生物学》(一)、《生物化学》。
 
第二部分 课程内容与考核目标    
第一章 绪论
一、学习目的与要求
    通过本章的学习,考生应该了解食品微生物学的发展历程与大事记,掌握食品微生物学的概念和食品微生物学奠基人的主要贡献,还应该了解食品微生物学的发展现状及趋势,对食品微生物学形成一个整体上的认识。  
二、考核知识点与考核目标
1. 微生物的概念(次重点)
    识记:微生物的定义。
    理解:微生物与人类社会的关系。
2.微生物的特点(次重点)
    识记:微生物的基本特点。
    理解:微生物特点的具体内涵。
3.微生物学及其分支学科(重点)
识记:微生物学、食品微生物学的定义。
    理解:微生物学的分支学科及其划分依据。
4.食品微生物学的历史(重点)
    识记:食品微生物学发展史上的一些重要事件。
    理解:发现和认识微生物以前的历史、微生物发现和微生物学发展的奠基人列文虎克、巴斯德、科赫的主要功绩。
5.食品微生物及其未来(次重点)
    识记:食品微生物的现状。
    理解:食品微生物学将来的研究内容和发展趋势。
    
第二章 微生物的形态与结构
第三章 微生物的营养与生长
第四章 微生物的代谢
第五章 微生物遗传与育种
第六章 微生物分子进化与分类学
第七章 微生物生态

注:第二~七章,与食品微生物学(一)重复,免修。
第七章第一节生态学与生态系统、微生物生态学与微生物生态系统的基本概念部分内容,要求学生了解,免考;

第八章 微生物与食品酿造
一、学习目的与要求
    通过本章的学习,考生应该了解酿造、发酵及发酵食品的定义,食品酿造与细菌、真菌的关系,掌握常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系,主要生化反应及其原理,熟悉常见发酵食品的生产方法与工艺过程,了解酿造食品中微生物毒害的种类与控制。
二、考核知识点与考核目标
1. 酿造食品概述(次重点)
    识记:酿造的定义及酿造产品的分类。
    理解:中国酿酒技术的起源与历史。
2.微生物与食品酿造(重点)
识记:发酵食品、乳酸菌、乳酸发酵、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、双歧途径、醋酸菌、醋酸发酵、酒精发酵、淀粉糖化、酿制醋、合成醋、再制醋、酿造酱油、白酒、啤酒、葡萄酒等定义。
    理解:酿造与发酵的异同、微生物与食品酿造的关系,常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系,常见酿造食品的酿造原理及酿造过程中所发生的主要生物化学反应,生产发酵食品的方法与工艺过程。
应用:能够根据所学知识,制作或生产腐乳、豆豉、酸奶、泡菜等常见简单的发酵食品。
3. 酿造食品中的微生物危害(一般)
    识记:酿造食品中微生物毒害的种类。
    理解:酿造食品中微生物毒害的控制。

第九章 免疫及其在食品中的应用

一、学习目的与要求
通过本章的学习,考生应该了解现代免疫的概念,掌握抗原、抗体的定义、分类,并熟悉血清学反应,掌握荧光抗体技术、放射性同位素标记技术、酶标记技术、生物素-亲和素系统标记技术的原理及特点。考生还应掌握抗原抗体反应与食品污染物检测、抗原抗体反应与食品功能因子分析,免疫与功能食品开发,能够将所学知识应用于食品的快速定性与定量检测。
二、考核知识点与考核目标
1.免疫概述(一般)
    识记:免疫的定义。
    理解:免疫的机制及其特点、免疫的主要功能。
2.抗原(重点)
识记:抗原、半抗原、超抗原、免疫应答、免疫原性、反应原性、抗原性、抗原决定簇、抗原价、内毒素、外毒素、类毒素的定义。
    理解:抗原的特性与抗原的分类。
3.抗体(重点)
    识记:抗体、单克隆抗体、多克隆抗体的定义。
    理解:Ig分子的结构及Ig的分类。
4.免疫在食品中的应用(重点)
识记:凝集反应、沉淀反应、免疫标记技术、免疫电镜技术、免疫印迹技术、功能食品的定义。
         理解:凝集反应与沉淀反应的种类,免疫标记技术的种类、原理及其特点,抗原抗体反应与食品污染物检测、抗原抗体反应与食品功能因子分析、免疫与功能食品开发。
         应用:运用所学知识,对食品中微生物快速进行定性和定量的检测及功能食品开发。

第十章 食品腐败与食品保藏
一、学习目的与要求
通过本章的学习,考生应了解引起食品腐败的基本条件和微生物种类,掌握食品腐败的概念、机理和鉴定方法,并熟悉各种食品的理化性质及发生腐败变质的现象与过程。考生还应掌握食品保藏的概念、方法和原理,食品综合防腐保鲜理论与技术、食品生产的质量管理体系、预测微生物学理论与技术及其相互关系,能够将所学知识应用于食品的安全生产管理。
二、考核知识点与考核目标
1.食品的腐败变质(重点)
    识记:食品腐败变质、酸性食品、非酸性食品、游离水、结合水、水分活度、低温微生物、高温微生物、挥发性盐基总氮、K值的定义,食品中主要微生物生长的最低水分活度值范围。
理解:食品腐败的原因,食品基质特性、污染微生物数量与种类、食品所处的环境三者之间的相互关系及与食品腐败变质的关系,常见各类食品腐败变质的过程与现象,腐败食品中微生物的活动规律,微生物引起食品腐败变质的感官、物理、化学、微生物鉴定。
2.食品腐败变质的机理(重点)
识记:腐败、发酵、酸败的定义。
理解:食品腐败变质的机理,食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解过程及其产物。
3.食品腐败变质与食品类型的相关性(重点)
识记:常见各类食品的理化性质与腐败微生物的类型,低温长时消毒法、高温短时消毒法、高温瞬时消毒法、超高温瞬时灭菌法、TA菌、平酸菌、胀罐腐败、平酸腐败的定义。
    理解:肉、鱼、蛋、奶、罐头、水果、蔬菜及其制品等常见食品的腐败变质过程与现象,腐败食品中微生物的活动规律。
应用:根据食品的理化性质和类型,判断食品发生腐败变质的微生物种类。
4.食品防腐保藏技术(重点)
识记:食品的低温保藏、食品的气调保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的非加热杀菌保藏、食品的化学保藏的定义和种类、栅栏因子、栅栏效应、GMP、HACCP、ISO9000族标准、预测微生物学的定义。
    理解:食品的低温保藏、食品的气调保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的非加热杀菌保藏、食品的化学保藏等各种食品保藏方法的原理及适用的食品类型、优缺点,食品综合防腐保鲜理论与技术、食品生产的质量管理体系、预测微生物学理论与技术及其相互关系。
应用:将所学知识应用于食品的安全生产管理。

第十一章 微生物与食品安全性
一、学习目的与要求
    通过本章的学习,考生应该了解食品的微生物污染、食物中毒的定义、特点与分类,熟悉常见细菌性、真菌性以及病毒介导的食物中毒的病原、症状、发生原因、食物类型、防治措施及常见细菌性食物中毒的检测程序,还应该了解食品安全微生物的指标,掌握食物中毒、细菌总数、大肠菌群、细菌菌相的概念以及细菌总数、大肠菌群的检测方法和食品安全学意义。  
二、考核知识点与考核目标
1.食品的微生物污染(次重点)
识记:食物的微生物污染及微生物消长的定义。
    理解:食品的污染源、食品的污染途径以及食品中微生物的消长。
2.细菌性食物中毒及预防(重点)
    识记:食物中毒的定义、特点与分类。
    理解:常见细菌性食物中毒的病原、症状、发生原因、食物类型、防治措施及检测程序。
    应用:运用所学知识,能够在日常生活中防止细菌性食物中毒。
3.真菌性食物中毒及预防(重点)
识记:真菌性食物中毒、真菌毒素的定义及主要的产毒真菌种类。
         理解:真菌产毒的特点,主要真菌毒素种类、中毒症状、发生原因及真菌性食物中毒的预防控制措施。
    应用:运用所学知识,能够在日常生活中防止真菌性食物中毒。
4. 病毒介导的食源性感染及监控(次重点)
    识记:食源性病毒种类及传播途径。
    理解:病毒介导的食源性感染的主要症状及预防、食物传播病毒性疾病的机制及影响因素。
应用:运用所学知识,能够在日常生活中防止病毒介导的食源性感染。
5.食品安全微生物指标(重点)
    识记:细菌总数、大肠菌群、细菌菌相的定义。
    理解:检测食品中细菌总数、大肠菌群的方法与食品安全学意义、致病菌与食品安全评价、食品中的细菌菌相与食品安全。
    应用:运用所学知识,能够检测食品中的卫生指标微生物,保证食品的安全卫生和消费者的健康。    

第三部分 有关说明与实施要求

一、考核能力层次表述
    本大纲在考核目标中,按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系,后者必须建立在前者的基础上,其含义是:
    识记:能知道有关的名词、概念、知识的含义,并能正确认识和表述,是低层次的要求。
    理解:在识记的基础上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系,是较高层次的要求。
    应用:在理解的基础上,能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题,是最高层次的要求。
二、教材
    1、指定教材
    《食品微生物学》(第三版) 江汉湖、董明盛主编,中国农业出版社,2010年
    2、推荐教材(无)
三、自学方法指导
    1、在开始阅读指定教材某一章之前,先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标,以便在阅读教材时做到心中有数,有的放矢。
    2、阅读教材时,要逐段细读,逐句推敲,集中精力,吃透每一个知识点,对基本概念必须深刻理解,对基本理论必须彻底弄清,对基本方法必须牢固掌握。
    3、在自学过程中,既要思考问题,也要做好阅读笔记,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理,这可从中加深对问题的认知、理解和记忆,以利于突出重点,并涵盖整个内容,可以不断提高自学能力。
    4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识,培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节,在做练习之前,应认真阅读教材,按考核目标所要求的不同层次,掌握教材内容,在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥,注重理论联系实际和具体问题具体分析,解题时应注意培养逻辑性,针对问题围绕相关知识点进行层次(步骤)分明的论述或推导,明确各层次(步骤)间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
    助学学时:本课程共2学分,总课时36学时,其中助学课时分配如下:
(章次 内容 学时)
章次    内容    学时
1    绪论    2
2    微生物的形态与结构    0
3    微生物的营养与生长    0
4    微生物的代谢    0
5    微生物遗传与育种    0
6    微生物分子进化与分类学    0
7    微生物生态    0
8    微生物与食品酿造    8
9    免疫及其在食品中的应用    4
10    食品腐败与食品保藏    12
11    微生物与食品安全性    10
合 计        36

五、关于命题考试的若干规定
    1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章,适当突出重点。
    2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是:识记部分约占35%;领会部分约占45%;应用部分约占20%。
    3、试题难易成度应合理:易、较易、较难、难比例为2:3:3:2.
    4、每份试卷中,各类考核点所占比例约为:重点占65%,次重点占25%,一般占10%.
    5、试题类型一般分为:单项选择题,多项选择题,填空题,名词解释,简答题,论述题等题型。
    6、考试采用闭卷笔试,考试时间150分钟,采用百分制评分,60分合格。

六、题型示例
    一、单项选择题
 1. 第一个发明微生物纯培养的人是
        A.列文虎克         B.巴斯德
        C.柯赫             D.李斯特
二、多项选择题
 2. 对牛奶进行巴氏消毒,可以杀死的微生物为
A.结核杆菌          B.肉毒梭状芽胞杆菌         C.大肠杆菌  
D.沙门氏菌          E.志贺氏菌
    三、填空题
3. 乳酸发酵的类型有____、____、____三种。
四、名词解释
    4. 真菌毒素
    五、简答题
    5. 简述食品发生腐败变质的基本条件。
    六、论述题

6. 试述酱油酿造过程中的微生物菌群演替规律。

 

 

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