2021年湖北自考食品微生物学（二）课程考试大纲

第一部分 课程性质与目标
一、课程性质与特点

《食品微生物学》（二）是高等教育自学考试食品科学与工程专业（本科）的专业课程之一，也是相关专业的基础课程之一。《食品微生物学》（二）是一门以食品有关的微生物为主要研究对象，涉及的范围广、学科多，实践性很强的一门专业基础课。

二、课程目标与基本要求
《食品微生物学》（二）主要内容包括：食品微生物学的发展历史，微生物在食品酿造中的作用，微生物引起食品腐败变质的现象和原因，食品防腐保藏的主要方法和原理，微生物引起的食物中毒及其控制，食品安全微生物指标，免疫在食品中的应用等内容。
通过本课程的学习，考生应能掌握食品微生物学的基本概念和发展历史，了解食品微生物学的重要地位、应用范围和发展前景，掌握微生物与食品腐败、食品酿造、食品贮藏、食物中毒的关系，还应了解免疫的概念及其与功能食品研发的关系，掌握抗原抗体反应在食品污染物检测、食品功能性因子分析上的应用。在熟练掌握上述内容的基础上，能联系实际并加以应用，解决相关的研究和生产问题。
三、与本专业其他课程的关系
《食品微生物学》（二）课程，是食品科学与工程专业的专业基础课，与《食品微生物学》（一）、《食品化学》、《食品加工》等课程有着紧密的关系。
    先修课程：《食品微生物学》（一）、《生物化学》。
 
第二部分 课程内容与考核目标    
第一章 绪论
一、学习目的与要求
    通过本章的学习，考生应该了解食品微生物学的发展历程与大事记，掌握食品微生物学的概念和食品微生物学奠基人的主要贡献，还应该了解食品微生物学的发展现状及趋势，对食品微生物学形成一个整体上的认识。  
二、考核知识点与考核目标
1. 微生物的概念（次重点）
    识记：微生物的定义。
    理解：微生物与人类社会的关系。
2.微生物的特点（次重点）
    识记：微生物的基本特点。
    理解：微生物特点的具体内涵。
3.微生物学及其分支学科（重点）
识记：微生物学、食品微生物学的定义。
    理解：微生物学的分支学科及其划分依据。
4.食品微生物学的历史（重点）
    识记：食品微生物学发展史上的一些重要事件。
    理解：发现和认识微生物以前的历史、微生物发现和微生物学发展的奠基人列文虎克、巴斯德、科赫的主要功绩。
5.食品微生物及其未来（次重点）
    识记：食品微生物的现状。
    理解：食品微生物学将来的研究内容和发展趋势。
    
第二章 微生物的形态与结构
第三章 微生物的营养与生长
第四章 微生物的代谢
第五章 微生物遗传与育种
第六章 微生物分子进化与分类学
第七章 微生物生态

注：第二~七章，与食品微生物学（一）重复，免修。
第七章第一节生态学与生态系统、微生物生态学与微生物生态系统的基本概念部分内容，要求学生了解，免考；

第八章 微生物与食品酿造
一、学习目的与要求
    通过本章的学习，考生应该了解酿造、发酵及发酵食品的定义，食品酿造与细菌、真菌的关系，掌握常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系，主要生化反应及其原理，熟悉常见发酵食品的生产方法与工艺过程，了解酿造食品中微生物毒害的种类与控制。
二、考核知识点与考核目标
1. 酿造食品概述（次重点）
    识记：酿造的定义及酿造产品的分类。
    理解：中国酿酒技术的起源与历史。
2.微生物与食品酿造（重点）
识记：发酵食品、乳酸菌、乳酸发酵、同型乳酸发酵、异型乳酸发酵、双歧途径、醋酸菌、醋酸发酵、酒精发酵、淀粉糖化、酿制醋、合成醋、再制醋、酿造酱油、白酒、啤酒、葡萄酒等定义。
    理解：酿造与发酵的异同、微生物与食品酿造的关系，常见酿造食品中的主要微生物类群、特点及其相互作用关系，常见酿造食品的酿造原理及酿造过程中所发生的主要生物化学反应，生产发酵食品的方法与工艺过程。
应用：能够根据所学知识，制作或生产腐乳、豆豉、酸奶、泡菜等常见简单的发酵食品。
3. 酿造食品中的微生物危害（一般）
    识记：酿造食品中微生物毒害的种类。
    理解：酿造食品中微生物毒害的控制。

第九章 免疫及其在食品中的应用

一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应该了解现代免疫的概念，掌握抗原、抗体的定义、分类，并熟悉血清学反应，掌握荧光抗体技术、放射性同位素标记技术、酶标记技术、生物素-亲和素系统标记技术的原理及特点。考生还应掌握抗原抗体反应与食品污染物检测、抗原抗体反应与食品功能因子分析，免疫与功能食品开发，能够将所学知识应用于食品的快速定性与定量检测。
二、考核知识点与考核目标
1.免疫概述（一般）
    识记：免疫的定义。
    理解：免疫的机制及其特点、免疫的主要功能。
2.抗原（重点）
识记：抗原、半抗原、超抗原、免疫应答、免疫原性、反应原性、抗原性、抗原决定簇、抗原价、内毒素、外毒素、类毒素的定义。
    理解：抗原的特性与抗原的分类。
3.抗体（重点）
    识记：抗体、单克隆抗体、多克隆抗体的定义。
    理解：Ig分子的结构及Ig的分类。
4.免疫在食品中的应用（重点）
识记：凝集反应、沉淀反应、免疫标记技术、免疫电镜技术、免疫印迹技术、功能食品的定义。
         理解：凝集反应与沉淀反应的种类，免疫标记技术的种类、原理及其特点，抗原抗体反应与食品污染物检测、抗原抗体反应与食品功能因子分析、免疫与功能食品开发。
         应用：运用所学知识，对食品中微生物快速进行定性和定量的检测及功能食品开发。

第十章 食品腐败与食品保藏
一、学习目的与要求
通过本章的学习，考生应了解引起食品腐败的基本条件和微生物种类，掌握食品腐败的概念、机理和鉴定方法，并熟悉各种食品的理化性质及发生腐败变质的现象与过程。考生还应掌握食品保藏的概念、方法和原理，食品综合防腐保鲜理论与技术、食品生产的质量管理体系、预测微生物学理论与技术及其相互关系，能够将所学知识应用于食品的安全生产管理。
二、考核知识点与考核目标
1.食品的腐败变质（重点）
    识记：食品腐败变质、酸性食品、非酸性食品、游离水、结合水、水分活度、低温微生物、高温微生物、挥发性盐基总氮、K值的定义，食品中主要微生物生长的最低水分活度值范围。
理解：食品腐败的原因，食品基质特性、污染微生物数量与种类、食品所处的环境三者之间的相互关系及与食品腐败变质的关系，常见各类食品腐败变质的过程与现象，腐败食品中微生物的活动规律，微生物引起食品腐败变质的感官、物理、化学、微生物鉴定。
2.食品腐败变质的机理（重点）
识记：腐败、发酵、酸败的定义。
理解：食品腐败变质的机理，食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的分解过程及其产物。
3.食品腐败变质与食品类型的相关性（重点）
识记：常见各类食品的理化性质与腐败微生物的类型，低温长时消毒法、高温短时消毒法、高温瞬时消毒法、超高温瞬时灭菌法、TA菌、平酸菌、胀罐腐败、平酸腐败的定义。
    理解：肉、鱼、蛋、奶、罐头、水果、蔬菜及其制品等常见食品的腐败变质过程与现象，腐败食品中微生物的活动规律。
应用：根据食品的理化性质和类型，判断食品发生腐败变质的微生物种类。
4.食品防腐保藏技术（重点）
识记：食品的低温保藏、食品的气调保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的非加热杀菌保藏、食品的化学保藏的定义和种类、栅栏因子、栅栏效应、GMP、HACCP、ISO9000族标准、预测微生物学的定义。
    理解：食品的低温保藏、食品的气调保藏、食品的加热杀菌保藏、食品的非加热杀菌保藏、食品的化学保藏等各种食品保藏方法的原理及适用的食品类型、优缺点，食品综合防腐保鲜理论与技术、食品生产的质量管理体系、预测微生物学理论与技术及其相互关系。
应用：将所学知识应用于食品的安全生产管理。

第十一章 微生物与食品安全性
一、学习目的与要求
    通过本章的学习，考生应该了解食品的微生物污染、食物中毒的定义、特点与分类，熟悉常见细菌性、真菌性以及病毒介导的食物中毒的病原、症状、发生原因、食物类型、防治措施及常见细菌性食物中毒的检测程序，还应该了解食品安全微生物的指标，掌握食物中毒、细菌总数