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全国2008年4月自考烹饪原料学(二)真题

来源: 整编:湖北自考网 发表时间:2008-11-08:04-09-35 【湖北自考网:湖北自学考试门户网】

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         全国2008年4月自考烹饪原料学(二)真题
       
 
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全国2008年4月自考烹饪原料学(二)真题
课程代码:00980
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列糖类中属于单糖的是(   )
A.葡萄糖 B.蔗糖
C.乳糖 D.麦芽糖
2.下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是(   )
A.一般是用食盐或食糖对原料进行加工
B.提高原料储存环境的渗透压
C.不适合于大部分动植物原料储存
D.降低原料水分活度
3.在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于(   )
A.尸僵阶段 B.成熟阶段
C.自溶阶段 D.腐败阶段
4.原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是(   )
A.焦糖化反应 B.水解反应
C.美拉德反应 D.老化反应
5.骨骼组织占畜体的比例一般为(   )
A.8%~12% B.15%~20%
C.21%~25% D.30%以上
6.肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是(   )
A.-30℃~-18℃ B.-10℃~-5℃
C.0℃~5℃ D.10℃~15℃
7.脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为(   )
A.10%~15% B.20%~30%
C.35%~45% D.50%以上
8.鸡蛋具有乳化作用的部分主要是(   )
A.蛋黄 B.蛋白
C.蛋壳 D.蛋黄膜
9.禽蛋的品质检验一般采用的方法是(   )
A.感官鉴定法 B.物理检测法
C.化学检测法 D.生物检测法
10.木薯块根中含有的有毒物质是(   )
A.龙葵碱 B.胆碱
C.胶黏剂 D.氢氰酸
11.按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于(   )
A.块茎类 B.块根类
C.根茎类 D.球茎类
12.新鲜黄华菜含有的有毒物质是(   )
A.葫芦巴碱 B.龙葵碱
C.秋水仙碱 D.草酸
13.下列香菇品种中质量最差的是(   )
A.厚菇 B.薄菇
C.花菇 D.菇丁
14.被誉为“坚果之王”的果品是(   )
A.白果 B.腰果
C.核桃 D.榛子
15.一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是(   )
A.甜橙 B.李子
C.猕猴桃 D.樱桃
16.果实中含有对人体有害的有机酸是(   )
A.酒石酸 B.苹果酸
C.枸橼酸 D.草酸
17.下列蛇类品种中属于有毒蛇的是(   )
A.百花锦蛇 B.灰鼠蛇
C.银环蛇 D.乌梢蛇
18.清朝康熙年间被列为贡品,与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是(   )
A.乌鱼 B.鲥鱼
C.鲤鱼 D.银鱼
19.最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是(   )
A.红烧 B.油炸
C.爆炒 D.清蒸
20.小黄鱼产量最高是在每年的(   )
A.1~2月 B.3~5月
C.7~9月 D.10~12月
21.下列鱼类制品中属于干制品的是(   )
A.咸鲐鱼 B.大黄鱼鲞
C.风鳗 D.鱼翅
22.可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是(   )
A.鲨鱼 B.大黄鱼
C.石斑鱼 D.海鳗
23.下列海产鱼中属于软骨鱼的是(   )
A.大黄鱼 B.小黄鱼
C.鲈鱼 D.鲨鱼
24.海螺中最名贵的品种是(   )
A.红螺 B.钟螺
C.香螺 D.瓜螺
25.为了更好地呈现味精的鲜味,需加入的调味料是(   )
A.醋 B.小苏打
C.柠檬汁 D.食盐
26.葱的辣味成分主要是(   )
A.辣椒素 B.姜酮
C.硫化物 D.谷氨酸钠
27.大豆油脂呈橙黄色,主要是因为其种子中含有(   )
A.类胡萝卜素 B.叶黄素
C.棉酚 D.叶绿素
28.以下油脂中熔点最低的是(   )
A.人造奶油 B.葵花子油
C.猪脂 D.牛脂
29.制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是(   )
A.皮冻 B.明胶
C.果胶 D.蛋白冻
30.真奶粉具有的特征是(   )
A.用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦,发生“吱吱”声响<
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