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2021年湖北自考食品机械与设备课程考试大纲

来源: 整编:湖北自考网 发表时间:2021-01-23 15:00:41 【湖北自考网:湖北自学考试门户网】

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湖北省高等教育自学考试课程考试大纲
课程名称:食品机械与设备             课程代码:03279
                       
第一部分  课程性质与目标
一、课程性质与特点

《食品机械与设备》是食品科学与工程专业的专业必修课。本课程是一门既有系统理论又有较强实践性的技术课,对提高学生的食品工程专业理论水平,了解食品加工机械设备的工作原理、结构特点及操作要点,扩展食品工程专业知识领域;培养学生从食品工艺到工程及机械设备,从工艺单元操作到典型食品生产线,建立完整的食品工程理念和食品工厂机械设计概念,也为学生面向食品工程实际提供必备的工程专业知识基础。

2021年湖北自考食品机械与设备课程考试大纲

二、课程目标与基本要求
课程学习食品工程的通用设备和主要的单元操作设备。教学注重理论与实践的结合,特别要以食品机械工作原理为理论基础,分析食品加工中出现的问题,简化叙述性内容,提供多种参考文献,结合国内外食品工业的新技术、新设备以及教师的科研实践进行教学,培养学生的学习能力。
通过本课程学习,学生应具备食品机械设备选型和设备设计的初步能力,具备使用食品工程书籍、期刊和网络资源,继续学习的能力,为培养食品科技人才的实践能力奠定技术与工程的基础。
三、与本专业其他课程的关系
本课程是以机械制图、食品工程原理和食品工艺学等为基础的专业课程,综合学习食品机械的基本组成、工作原理、应用特点以及参数确定与选择的知识。

第二部分  考核内容与考核目标
第一章 概论
一、学习目的与要求
了解学习该课程的意义,掌握食品机械与设备的特点及其对材料和结构的要求。
二、考核知识点与考核目标
识记:食品机械与设备的特点,食品机械与设备对材料和机构的要求。
理解:食品机械材料的特点及其使用的场合。

第二章 食品分选机械与清洗机械
一、学习目的与要求
了解分选机械与清洗机械在食品工厂中的作用,食品分选和清洗机械的结构、设备组成和主要作用,掌握摆动筛、滚筒式分级机、三辊筒式分级机、色选机的工作原理与工作流程,理解各种分选机械的特点及适用范围,会根据物料的特点选择适宜的清洗方式。
二、考核知识点与考核目标
1.果蔬分选机械(次重点)
识记:滚筒式分级机的结构及主要参数的确定,三辊筒式分级机的结构。
理解:几种果蔬分选机械的工作原理。
应用:几种果蔬分选机械适用范围。
2.摆动筛(重点)
识记:分级效率,生产率,。
理解:摆动筛筛体的平衡,摆动筛的工作原理。
应用:摆动筛的适用范围。
3.食品清洗机械与设备(重点)
识记:比重去石机和综合式颗粒物料清理机的结构和设备组成,磁选设备的特点,清洗机的结构、类型
理解:常用的除杂方法及其适用对象,比重去石机和综合式颗粒物料清理机的工作过程、特点和适用对象,滚筒式清洗机的工作过程和特点,鼓风式清洗机和洗果机的清洗原理及特点
应用:根据物料特点选择适宜的清洗机械

第三章 食品过滤与分离机械
一、学习目的与要求
掌握过滤、膜分离及超临界萃取等基本概念,了解过滤的基本过程以及常用的过滤机,掌握几种常用过滤和分离设备的工作原理,会根据物料特点和要求选择相应的过滤和分离设备。
二、考核知识点与考核目标
1.加压过滤机(重点)
识记:加压过滤机的特点,过滤机的生产能力,过滤速度,过滤速率,浸没度,几种常用加压过滤机的结构
理解:几种常用加压过滤机的工作原理
应用:根据被处理物料特点选择适宜的过滤设备
2.膜分离机械与设备(次重点)
识记:膜分离的概念,半透膜,反渗透,电渗析
理解:几种膜分离的基本原理,各种膜和膜组件的特点
应用:根据被处理物料特点选择适宜的膜过滤设备
3.食品超临界萃取设备(一般)
识记:超临界流体萃取,临界温度,临界压力,超临界区
理解:超临界流体的特性
应用:超临界萃取的特点及其应用

第四章 食品粉碎机械与切割机械
一、学习目的与要求
了解粉碎机械与切割机械的结构与特点,熟悉粉碎、挤压角和滑切角等基本概念,掌握磨浆机和打浆机的工作原理、常见切割机的工作过程以及绞肉机生产能力的影响因素,会根据物料的特点和要求选用合适的粉碎机械或切割机械。
二、考核知识点与考核目标
1.概述(一般)
识记:粉碎及其分类,粉碎比和平均粒径的概念。
理解:各种粉碎方法及其应用。
2.豆制品粉碎机械(次重点)
识记:磨浆机结构设计的原则。
理解:磨浆机的工作原理,磨浆机磨盘各工作区的特点,磨浆机磨盘各种材料的优缺点。
3.果蔬加工粉碎机械(重点)
识记:导程角的概念,打浆机的主要部件及其作用,螺旋式榨汁机和活塞式榨汁机的结构。
理解:打浆机的工作过程,打浆机生产能力的影响因素,榨汁机的工作过程。
4.食品切割机械(重点)
识记:切刀的作用及其设计选用原则,挤压角、滑切角、滑切和正切的概念。
理解:常见切割机的工作过程及特点,绞肉机生产能力的影响因素。
应用:会根据物料的特点和要求选用合适的切刀和切割机。
5.其他粉碎机械(一般)
识记:锤式粉碎机的结构及其特点。
理解:振动磨研磨体的选择及装载量。

第五章 混合与均质机械
一、学习目的与要求
掌握搅拌、均质的基本概念;了解搅拌及混合机械的结构,理解其工作原理及特点,均质设备的基本结构、工作原理和适用对象。
二、考核知识点与考核目标
1.搅拌的种类及其特性(次重点)
识记:搅拌、均质的概念。
理解:流体的类型及其特点,搅拌机的类型及适用对象。
2.搅拌机(重点)
识记:打漩的概念,挡板的安装形式及数量。
理解:不同粘度的物料混合机理的异同,搅拌液体运动的分速度及其作用,各种搅拌器的结构和特点,消除打漩的方法。
应用:搅拌罐的结构设计。
3.调和机(一般)
识记:打蛋机搅拌浆的常用型式及适用对象。
理解:打蛋机的工作原理。
4.混合机(一般)
识记:混合机的分类。
理解:各种混合机的特点和工作过程,各种混合机的主要参数和适用对象。
5.均质机(重点)
识记:各种均质机的结构和适用对象。
理解:均质机的工作原理,三柱塞泵的特点,双级均质阀的作用及压力要求,离心式均质机的特点,各种均质机中速度梯度的产生方法。

第六章 蒸发浓缩设备
一、学习目的与要求
掌握蒸发的概念,了解蒸发器的类型及应用,理解其工作原理及特点,会根据物料的特性选择适宜的蒸发浓缩设备。
二、考核知识点与考核目标
1.蒸发浓缩设备的分类和选择(重点)
识记:蒸发的概念。
理解:蒸发进行的必要条件,蒸发浓缩设备选择时应满足的要求。
应用:针对不同特性的物料选择适宜的蒸发浓缩设备。
2.常压蒸发设备(一般)
识记:夹层锅的类型及结构。
理解:麦芽汁浓缩锅的特点及应用。
3.单效真空浓缩设备(重点)
识记:各种单效真空浓缩设备的结构、特点及应用。
理解:中央循环管式浓缩锅的工作原理。
应用:盘管式浓缩锅的操作注意事项。
4.液膜式蒸发浓缩设备(重点)
识记:几种液膜式蒸发浓缩设备的结构。
理解:几种液膜式蒸发浓缩设备的工作原理、特点及应用。
5.真空浓缩装置的辅助设备(次重点)
识记:汽液分离器捕沫除雾的结构特点,各种蒸汽冷凝器的结构及特点,水力喷射器的作用,真空泵的分类及各自的特点。
理解:汽液分离器捕沫除雾的机理,各种蒸汽冷凝器的工作原理。
应用:蒸汽喷射泵的操作注意事项。
6.真空浓缩锅的主要计算(一般)
识记:蒸发室主要参数的计算方法。

第七章 食品干燥机械与设备
一、学习目的与要求
了解食品干燥目的,以及各类干燥机械与设备的结构和操作方法,掌握流化床等的概念,理解常用干燥设备的工作原理和适用范围,会根据原料特点和要求选择合适干燥方法。
二、考核知识点与考核目标
1.概述(一般)
识记:结合水、非结合水、水分活度、外热性干燥和内热性干燥的概念,食品干燥装备的分类。
理解:食品干燥的目的,干燥操作对食品质量的影响。
2.喷雾干燥设备(重点)
识记:喷雾干燥和喷射流的概念,喷雾干燥设备主要部件的结构。
理解:喷雾干燥的工作过程及特点,压力喷雾器和离心喷雾器的雾化原理和特点。
3.滚筒干燥机(一般)
识记:滚筒干燥器的型式及相应的参数,各种滚筒干燥器的适用范围,料膜的干燥阶段及其特点。
理解:滚筒干燥器的工作过程及特点,滚筒干燥时形成的料膜厚度的影响因素。
4.流化床干燥器(次重点)
识记:流化床的概念,流化床干燥器中分布板和气体预分布器的作用。
理解:流化床干燥的作用过程,流化床干燥器的特点,流化床干燥的几个阶段及其特点,各种流化床干燥器的工作过程、特点及适用对象,流化床干燥器中分布板的作用及特点。
5.冷冻干燥机(重点)
识记:冷冻干燥的概念,冷冻干燥机的主要组成和型式。
理解:冷冻干燥的原理和特点,预冻的作用,冷冻干燥设备的运行过程。
6.电磁辐射食品干燥机(次重点)
识记:电磁辐射干燥食品的概念。
理解:微波加热干燥和红外线辐射干燥的原理及特点。
应用:预防微波炉腔体的入、出口泄露的措施。
7.其他新型干燥技术与设备(一般)
识记:几种新型干燥技术与设备的特点。

第八章 食品杀菌设备
一、学习目的与要求
了解食品杀菌的方法和CIP的概念,掌握杀菌设备的结构、类型、杀菌程序,会根据物料特性选择适宜的杀菌方式。
二、考核知识点与考核目标
1.直接加热杀菌设备(次重点)
识记:各种杀菌方法的区别。
理解:直接加热杀菌法的特点,真空瞬时加热杀菌的工作流程,注入式瞬时加热杀菌的工作原理,拉吉奥尔注入式瞬时加热杀菌的工作过程。
2.板式换热器杀菌装置(重点)
识记:传热板上的波纹,凹凸状花纹的作用,传热板上布置热圈的作用。
理解:板式换热器的特点,高温短时板式杀菌、超高温瞬时板式杀菌的工作流程,传热板上热圈布置两种型式的异同。
应用:传热板角孔密封圈材料的选择与布置。
3.管式杀菌机(一般)
识记:管式杀菌机的结构及作用。
理解:管式杀菌机的工作过程、特点及适用对象。
4.刮板式杀菌机与欧姆杀菌机(一般)
识记:欧姆杀菌的概念,刮板杀菌机和欧姆杀菌机的结构
理解:刮板杀菌剂和欧姆杀菌机的特点及适用对象
5.CIP装置(次重点)
识记:CIP的定义,CIP装置的结构,喷雾装置的型式及安装位置。
理解:CIP的特点,CIP的工艺流程及工作原理,装置洗涤效果的影响因素。

第九章 食品速冻机械与设备
一、学习目的与要求
了解常用的食品速冻机械与设备的结构和特点,掌握制冷系统主要设备的功能、工作原理及特点,会根据食品物料的特点和要求选择适宜的速冻设备。
二、考核知识点与考核目标
1.概述(一般)
识记:腐败的概念。
理解:冷冻贮藏的特点。
2.冷冻机系统构成(次重点)
识记:冷冻机系统的构成及其作用,制冷循环的基本过程。
理解:压缩制冷循环的工作过程,几种压缩式制冷循环的特点。
3.制冷系统的主要设备(重点)
识记:制冷系统各主要设备的功能,立式制冷压缩机和螺杆式制冷压缩机的主要结构。
理解:常用的制冷压缩机的工作原理及特点,各种冷凝器的工作过程及特点,膨胀阀的工作原理,蒸发器的工作过程及特点,制冷系统的几种必需的附属设备的功能及特点。
4.食品速冻设备(一般)
识记:常见食品速冻设备的类型。
理解:常见食品速冻设备的工艺流程及特点。
应用:根据食品物料的特点和要求选择适宜的速冻设备。

第三部分  有关说明与实施要求
一、考核的能力层次表述
本大纲在考核目标中,按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。各能力层次为递进等级关系,后者必须建立在前者的基础上,其含义是:
识记:能知道有关的名词、概念、知识的含义,并能正确认识和表述,是低层次的要求。
理解:在识记的基础上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系,是较高层次的要求。
应用:在理解的基础上,能运用基本概念、基本原理、基本方法联系学过的多个知识点分析和解决有关的理论问题和实际问题,是最高层次的要求。
二、教材
1、指定教材:唐伟强. 食品通用机械与设备. 广州:华南理工大学出版社. 2010版
2、参考教材

三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前,先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标,以便在阅读教材时做到心中有数,有的放矢。
2、阅读教材时,要逐段细读,逐句推敲,集中精力,吃透每一个知识点,对基本概念必须深刻理解,对基本理论必须彻底弄清,对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中,既要思考问题,也要做好阅读笔记,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理,这可从中加深对问题的认知、理解和记忆,以利于突出重点,并涵盖整个内容,可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识,培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节,在做练习之前,应认真阅读教材,按考核目标所要求的不同层次,掌握教材内容,在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥,注重理论联系实际和具体问题具体分析,解题时应注意培养逻辑性,针对问题围绕相关知识点进行层次(步骤)分明的论述或推导,明确各层次(步骤)间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次,并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时,应以考试大纲为依据,指定的教材为基础,不要随意增删内容,以免与大纲脱节。
4、辅导时,应对学习方法进行指导,宜提倡"认真阅读教材,刻苦钻研教材,主动争取帮助,依靠自己学通"的方法。
5、辅导时,要注意突出重点,对考生提出的问题,不要有问即答,要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养,特别是自学能力的培养,要引导考生逐步学会独立学习,在自学过程中善于提出问题,分析问题,做出判断,解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事,在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时:本课程共4学分,建议总课时72学时,其中助学课时分配如下:
章 次     内 容     学 时
1    概论    2
2    食品分选机械与清洗机械    6
3    食品过滤与分离机械    8
4    食品粉碎与切割机械    8
5    混合与均质机械    8
6    蒸发浓缩设备    12
7    食品干燥机械与设备    14
8    食品杀菌设备    8
9    食品速冻机械与设备    6
合     计    72

五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。试题覆盖到章,适当突出重点。
2、试卷中对不同能力层次的试题比例大致是:"识记"为 35  %、"理解"为 45 %、"应用"为 20 %。
3、试题难易程度应合理:易、较易、较难、难比例为2:3:3:2。
4、每份试卷中,各类考核点所占比例约为:重点占65%,次重点占25%,一般占10%。
5、试题类型一般分为:单项选择题、多项选择题、填空题、名词解释题、简答题、论述题 。
6、考试采用闭卷笔试,考试时间150分钟,采用百分制评分,60分合格。
六、题型示例(样题)
(一)单项选择题
1.下列食品物料中可以采用滚筒式清洗机清洗的是【  】
A.草莓      B.萝卜     C.樱桃       D.葡萄
(二)多项选择题
1.下列蒸发浓缩设备中属于薄膜式蒸发器的有:【  】
A.升膜式蒸发器  B.刮板式蒸发器  C.盘管式蒸发器  D.降膜式蒸发器  E.中央循环管式蒸发器
(三)填空题
1.滚筒式分级机常用的清筛方式有木制滚轴式、毛刷式和         。
(四)名词解释题
1.开孔率:
(五)简答题
1.简述蒸汽喷射泵的工作原理。
(六)论述题
1.试述如何根据食品物料的特点选择合适的蒸发浓缩设备。

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