烹饪原料学（二）真题_全国2008年7月自考试卷

全国自考2008年7月烹饪原料学（二）真题

湖北自考网11月11日整理
课程代码：00980
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．凡是用于菜点生产的仍处于保存阶段的可食性原材料统称为（    ）
A．烹饪原料 B．绿色食品
C．有机食品 D．无公害食品
2．按烹饪原料的来源和自然属性可以将烹饪原料分为（    ）
A．植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料 
B．鲜活原料、干货原料和复制品原料等
C．主料、配料和调味料
D．农产食品、畜产食品、水产食品等
3．下列畜类肉品的浸出物中，属于不含氮化合物的是（    ）
A．肌酸 B．糖类
C．次黄嘌呤 D．肌酐酸
4．将鲜乳经喷雾干燥脱水处理后制成的呈极淡黄色的粉末是（    ）
A．酸奶 B．炼乳
C．奶粉 D．奶油
5．下列不能被称为“田鸡”的蛙是（    ）
A．青蛙 B．虎纹蛙
C．金线蛙 D．牛蛙
6．中国林蛙生活期一般为6~7年，由其制成的哈士蟆油质量最好的是（    ）
A．第三年的 B．第四年的
C．第五年的 D．第六年的
7．下列不属于软骨鱼的是（    ）
A．鲨鱼 B．鳐鱼
C．小黄鱼 D．草帽鱼

8．以下不属于淀粉制品的是（    ）
A．粉皮 B．西米
C．面筋 D．粉丝
9．在稻米的胚乳中，所含成分最多的是（    ）
A．蛋白质 B．脂肪
C．淀粉 D．维生素
10．咸味的主要化学成分是（    ）
A．氯化钠 B．氧化钠
C．谷氨酸钠 D．碳酸钙
11．下列酱油品种中鲜味度最高的是（    ）
A．天然发酵酱油 B．人工发酵酱油
C．化学酱油 D．合成酱油
12．鸡精属于（    ）
A．普通味精 B．特鲜味精
C．超鲜味精 D．复合味精
13．动物性原料适宜的冷藏温度一般是（    ）
A．-18℃以下 B．-5℃~-3℃
C．0℃~4℃ D．10℃~12℃
14．有预防和治疗夜盲症功效的内脏副产品主要是（    ）
A．畜心 B．腰子
C．肝脏 D．畜胃
15．鸡蛋具(武汉自考)有乳化作用的部分主要是在（    ）
A．蛋壳 B．蛋白
C．蛋黄 D．蛋黄膜
16．下列属于温水性鱼类的是（    ）
A．大马哈鱼 B．鲤鱼
C．鳇鱼 D．鳜鱼
17．世界上最著名的鲍鱼产地是（    ）
A．日本 B．南非
C．墨西哥 D．中国
18．含碘量居所有食物之首，有“碘的仓库”之称的蔬菜是（    ）
A．香菇 B．紫菜
C．百合 D．海带
19．根据果品分类，以下属于核果类的是（    ）
A．苹果 B．梨子
C．木瓜 D．李子
20．动物性油脂在常温下呈固态或半固态，是因为含有（    ）
A．饱和脂肪酸 B．亚麻酸
C．亚油酸 D．油酸

二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21．广东一带俗称“三蛇”的品种包括（      ）
A．眼镜蛇 B．三索锦蛇
C．金环蛇 D．银环蛇
E．灰鼠蛇
22．下列属于西式火腿的有（      ）
A．培根 B．云腿
C．方腿 D．圆腿
E．金华火腿
23．植物性原料的生物性质包括（      ）
A．尸僵作用 B．后熟作用
C．自溶作用 D．萌发、抽薹
E．呼吸作用
24．以下属于食用菌类蔬菜的有（      ）
A．石耳 B．木耳
C．口蘑 D．蕨菜
E．虫草
25．下列添加剂中属于增稠剂的有（      ）
A．皮冻 B．琼脂
C．碳酸钠 D．果胶
E．明矾

三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题正误，正确的在题后括号内打“√”，错误的打“×”。
26.烹饪原料品质的理化鉴定包括理化检验和生物检验两个方面。(    )
27.与牛肉、羊肉相比，猪肉含的脂肪较多。(    )
28.青蛙又称石鸡，学名黑斑蛙。(    )
29.合成食用色素一般都存在着不同程度的毒性，对人体有害。(    )
30.按果品的结构分类，山楂属于核果类。(    )
31.精小站是我国稻米中著名的灿米品种。(    )
32.明胶在储存中较易被微生物感染，会导致其发霉变质，故不宜储存过久。(    )
33.南京板鸭和盐水鸭都属于当地著名的腌腊制品。(    )
34.大黄鱼以浙江舟山群岛产量最多，质量最好。(    )
35.烹饪原料的风味包括色、香、味、形4个方面。(    )

四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36．酸渍储存
37．龟鳖类
38．蔬菜制品
39．皮蛋
40．调味料

五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．新鲜猪肉的品质特点有哪些？
42．干果储存应注意哪些问题？
43．比较广东菜系糖醋汁和江苏菜系糖醋汁在制法上的差异。
44．蛋白质在烹饪中主要变化有哪些？
45．简述海胆的食用特点。

六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
46．试述燕窝的主要品种及各自的品种特点。
47．结合大豆的营养特点分析其在烹饪中的应用。