宴会设计真题_浙江省2008年7月自考试卷

浙江省自考2008年7月宴会设计真题

湖北自考网11月11日整理
课程代码：00990
一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.20世纪50年代时，国宴大都由(      )
A.北京酒店承办 B.人民大会堂承办
C.钓鱼台国宾馆承办 D.本地酒店承办
2.西式宴会通常分为三个阶段，正餐时间为：(      )
A.晚上8至12时 B.晚上7至11时
C.晚上8至11时 D.晚上7至12时
3.先秦时期，据史料记载最隆重的祭品是(      )
A.燕礼 B.少牢 
C.飨礼 D.太牢
4.唐中宗时期出现了大臣封官后向皇帝进献______的惯例。(      )
A.凌虚宴 B.烧尾宴 
C.红云宴 D.登高宴
5.宴会厅和多功能厅不仅人员配备上占优势，面积几乎占酒店餐厅总面积的(      )
A.百分之35至50 B.百分之40至50 
C.百分之35至45 D.百分之30至50
6.员工的业务素质主要表现为工作中的各种能力和(      )
A.劳动态度 B.创新能力 
C.态度 D.工作态度
7.亚太经合组织第九次领导人非正式会议，于2001年10月21日在______举行。(      )
A.中国上海 B.中国北京 
C.中国深圳 D.中国香港
8.普通的白酒用热水“烫酒”，去除酒中的寒气，但温度一般控制在(      )
A.15至20度 B.20至30度 
C.15至25度 D.20至25度
9.以喜庆色调为主色的色调是红色和(      )
A.玫瑰色 B.橙色 
C.桔红色 D.金黄色
10.一般宴会厅人均占用面积在估算时可按______计算。(      )
A.1.8至2.1平方米 B.1.7至2.1平方米
C.1.8至2.2平方米 D.1.7至2.2平方米
11.餐巾：又称口布，是一种边长______见方的小方布巾。(      )
A.44至54厘米 B.45至54厘米 
C.45至55厘米 D.44至55厘米
12.玻璃水杯一般分为平底与高脚2种，容量为(      )
A.9至12盎士 B.10至12盎士 
C.9至11盎士 D.10至11盎士
13.业务性的鸡尾酒会通常最多______小时。(      )
A.2 B.2.5 
C.3 D.1.5
14.在宴会开始______前，由经理或领班对宴会房间进行捡查。(      )
A.50分钟 B.55分钟 
C.40分钟 D.1个小时
15.餐具损(武汉自考)耗率通常掌握在______左右。(      )
A.百分之三 B.百分之四 
C.百分之五 D.百分之六
16.世界顶级餐具品牌之一，克利斯脱夫Christofle：出品于(      )
A.法国 B.意大利 
C.德国 D.瑞士
17.宴会营销既是宴会产品推销过程，又是______组织过程。(      )
A.营销 B.推销 
C.宣传 D.客源
18.联系沟通渠道：回复电话应在______小时之内完成。(      )
A.12 B.24 
C.16 D.32
19.宴会的成本控制主要应从宴会的______开始。(      )
A.食用原料 B.烹饪原料 
C.餐饮原料 D.食品原料
20.酒店知名度是企业宝贵的______资产。(      )
A.无形 B.有形 
C.文化 D.精神

二、双项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中只有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
21.营养失衡反映在中式宴会食品上是以高脂肪和______为主。(          )
A.高蛋白质 B.高碳水化合物 
C.高纤维素 D.高胆固醇 
E.高热量
22.专题宴会所指的菜点必须围绕一个主题，下例菜点属于此主题的有(          )
A.三国宴 B.红楼宴 
C.蟹宴 D.全鸭宴 
E.飞龙宴
23.西式宴会中金属器是使用很多的餐具，主要有不锈钢和(          )
A.瓷器 B.合金铝 
C.玻璃器 D.银质 
E.陶器
24.瓷器餐具为宴会厅数量最多、品种最多的用具，瓷器的品种很多，最好的有(          )
A.贝瓷 B.镁质瓷 
C.骨质瓷 D.德化瓷 
E.珍珠瓷
25.宴会基本客源一般来自(          )
A.流动人口 B.固定客源 
C.住店客 D.关系户 
E.外来客

三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
26.据文字记载，宴会起源于社会及宗教发展的______，已有数千年的悠久历史。
27.宴席发展到明清，已日趋成熟，展示出中国封建社会后期的______和文化风情。
28.宴会厨房的人员配备，通常厨房人员占前台服务员的______。
29.宴会菜点设计不同于一般的菜点设计，它必须______进行设计。
30.高贵色调：以玫瑰色和______为主色。
31.西式餐具没有餐厅用具和______之分。
32.宴会餐厅设计，在设计过程中要把宴会的______充分表达出来。
33.宴会部的物品分为固定资产和______。
34.建议工作主要是根据客人的______，各部门对工作提出改良建议。
35.______是我们宴会菜肴生产的主要依据之一。

四、简答题（本大题共5小题，每小题6分，共30分）
36.简答当代中式宴会存在的问题。
37.简答宴会菜单的作用。
38.简答宴会台面设计综合效果要求。
39.简答六种瓷器类品牌及产地。
40.简答宴会产品成本控制方法。

五、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）
41.论述宴会的美食趋势主要表现在哪些方面。
42.论述宴会台面设计的要求。

六、案例分析题（本大题10分）
43.2005年春节前夕，某五星级酒店宴会部接受了某煤炭有限公司，1000人参加的大型迎春宴会的任务。时间为小年夜；规格人均300元；主题为迎春答谢。参加的人员是该公司相关的政府部门、企业领导。
请问：该宴会部如何根据主办单位的要求或主题来确定宴会菜肴的设计原则。