国家工信部网站备案 网站实名:湖北自考网
湖北自考在线 湖北学位英语培训班
湖北网络教育报名
当前位置:湖北自考网 > 历年试题 > 公共课 >自考食品化学试题_浙江省2009年7月自考试卷

自考食品化学试题_浙江省2009年7月自考试卷

来源: 整编:湖北自考网 发表时间:2009-09-19:12-00-00 【湖北自考网:湖北自学考试门户网】

2019年10月湖北自考重要时间节点安排 2019年10月湖北自考报考简章 2019年10月湖北自考网上报名时间
2019年10月湖北自考考试时间 2019年10月湖北自考教材大纲说明 湖北自考电子档案查询系统入口
湖北省高等教育自学考试考生服务平台 武汉大学自考专升本 2019年学位英语网络课程,提高通过率
武汉工程大学自考本科 华中师范大学自考专升本 中南财经政法大学自考专升本

浙江省2009年7月自考食品化学试题


课程代码:02514
一、单项选择题(本大题共10小题,每小题2分,共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列哪种维生素缺乏会使人得脚气病?(      )
A.维生素A B.维生素B1 
C.维生素B2 D.维生素D
2.下列哪种食品含有比较多的维生素E?(      )
A.猪肉 B.酵母 
C.小麦胚芽油 D.菠菜
3.下列哪种矿物质为人体的常量元素?(      )
A.K B.I 
C.Zn D.Fe
4.制作硬质果糖时,应选用下列哪一种糖作为原料?(      )
A.果糖 B.蔗糖 
C.转化糖 D.果葡糖浆
5.如果不希望在食品体系中发生美拉德褐变,可采用下列哪种方法?(      )
A.降低水分含量 B.提高pH值 
C.提高温度 D.添加铜、铁离子
6.下列哪种色素属于多酚类色素?(      )
A.柠檬黄 B.胡萝卜素 
C.焦糖色素 D.花青素
7.下列哪类微生物对低水分活度的敏感性最差?(      )
A.细菌 B.酵母 
C.霉菌 D.芽孢杆菌
8.下列哪种物质的相对甜度最高?(      )
A.蔗糖 B.甜蜜素 
C.山梨糖醇 D.甜叶菊苷
9.哪类物质是白酒最重要的一类香气成分,决定了各种白酒的香型?(      )
A.醇类 B.酸类 
C.醛类 D.酯类
10.下列哪种氨基酸最容易发生美拉德反应?(      )
A.组氨酸 B.赖氨酸 
C.谷氨酸 D.甘氨酸

二、判断题(本大题共20小题,每小题1分,共20分)
判断下列各题,正确的在题后括号内打“√”,错的打“×”。
1.食品中的单分子层结合水比多分子层结合水更容易失去。(      )
2.与自由水相比,结合水的沸点较低,冰点较高。(      )
3.在标准条件下,果胶凝胶的强度与果胶分子量成正比。(      )
4.能参与美拉德反应的双糖有麦芽糖、蔗糖和乳糖。(      )
5.油脂长时间加热后,粘度增加,碘值和酸价下降。(      )
6.油脂含不饱和酸越多,碳原子数目越少,熔点越低。(      )
7.甘氨酸具有甜味。(      )
8.维生素C能将三价铁还原为二价铁,有助于铁的吸收。(      )
9.维生素参加机体的代谢作用,为生物体提供能量。(      )
10.在生理学上,有酸、甜、苦、辣这四种基本味。(      )
11.水果的后熟作用与有关的酶促过程有关。(      )
12.核苷酸和(武汉自考)谷氨酸钠可起协同效应使鲜味增强。(      )
13.化学物质纯正咸味的产生与解离的阳离子有关,而与阴离子无关。(      )
14.一种物质的风味阈值越大,其味敏感性越强。(      )
15.葡萄糖是测定甜味剂相对甜度的基准物质。(      )
16.红曲色素和姜黄素是常用于食品中的天然着色剂。(      )
17.含有机酸比较多的食品为酸性食品。(      )
18.低甲氧基果胶形成凝胶时必须要有二价阳离子存在。(      )
19.淡水鱼主要的臭气成分为三甲胺。(      )
20.苋菜红是我国允许在食品中使用的色素。(      )

三、填空题(本大题共10小题,每空1分,共20分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.在食品中天然的四吡咯色素主要包括___________和___________两大类。
2.碘值是指100 g油脂___________,碘值越大,油脂的不饱和程度越___________。
3.纤维素是由很多个___________通过___________结合而成的线型长链高分子化合物。
4.除了直接或间接的酶促反应外,食品中香气物质的形成途径还包括___________和
___________两种。
5.在油脂加工中,精炼包括___________、___________、脱色和脱臭等工艺。
6.大多数食品的吸湿等温线呈___________形,而且与解吸曲线不重合,这种现象叫
___________。
7.使互不相溶的两种液体的一种呈微滴状分散于另一种液体中的作用称为___________作
用,其中量多的液体为___________相。
8.酶促褐变的三个基本条件包括酚酶、___________和___________。
9.食品中各种色素分子都是由___________和___________基团组成的,色素的颜色取决于它
们的分子结构。
10.食品中蛋白质含量的测定常用___________法,调味品酱油的质量常常根据其中的___________含量多少来评定。

四、名词解释(本大题共5小题,每小题3分,共15分)
1.淀粉糊化
2.酸性食品和碱性食品
3.水分活度
4.蛋白质的变性作用
5.多酚类色素

五、简答题(本大题共5小题,每小题5分,共25分)
1.何谓淀粉老化?说明制备方便稀粥的基本原理。
2.简述油脂在食品中的功能。
3.简述蛋白质热处理后对食品品质的有益作用。
4.在食品工业中应用最多的植物蛋白酶有哪三种?应用的主要作用是什么?
5.请解释:10%蔗糖溶液中添加0.15%食盐→甜味效果增强
0.1%醋酸中添加5~10%蔗糖→醋味降低,酸甜味适口


湖北自考网微信

湖北自考考生服务平台登录

湖北自考网网络注册学习登录

武汉自考专题推荐