烹饪工艺学（二）试题_全国2009年1月自考试卷

全国2009年1月自考烹饪工艺学（二）试题

课程代码：00978
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．质地细嫩的绿叶蔬菜适宜的烹调方法是(      )
A．高温速成 B．低温缓成
C．高温缓成 D．中温缓成
2．大批量的土豆去皮宜采用(      )
A．碱液去皮法 B．沸烫去皮法
C．削、刨、刮 D．油炸去皮法
3．下列干货原料适合于碱发的是(      )
A．木耳 B．香菇
C．鱿鱼 D．蘑菇
4．红烧鱼适宜的开膛去内脏方法是(      )
A．脊出法 B．腹出法
C．鳃出法 D．尾出法
5．制作软兜鳝鱼时，为使黏液从鱼体表面脱落，烫制的水温大约为(      )
A．30℃ B．50℃
C．70℃ D．90℃
6．适宜用作整鱼剔骨的刀鱼的重量一般为(      )
A．150克／条 B．250克／条
C．400克／条 D．600克／条
7．对菜肴原料水分保护能力最强的糊是(      )
A．全蛋糊 B．蛋泡糊
C．水粉糊 D．脆皮糊
8．韧性较强或软烂易碎的原料在加工成片时宜采用的刀法是(      )
A．平批法 B．推批法
C．锯批法 D．拉批法
9．下列关于调料对芡汁的黏性影响，正确的说法是(      )
A．食盐可使马铃薯淀粉糊的黏度减少
B．食醋可使小麦淀粉糊的黏度增大
C．蔗糖可使马铃薯淀粉糊的黏度减少
D．味精可使马铃薯淀粉糊的黏度增大
10．烧、烩类菜肴的芡汁多属于(      )
A．包芡 B．糊芡
C．流芡 D．米汤芡
11．制作鱼圆过程中，其生坯入锅时的水温应是(      )
A．冷水 B．热水
C．温水 D．沸水
12．下列菜品中属于硬质蓉胶的是(      )
A．鱼圆 B．芙蓉鱼片
C．鸡粥 D．狮子头
13．人的感受系统最快能感觉到的基本味是(      )
A．甜味 B．咸味
C．酸味 D．苦味
14．拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的(      )
A．定味性 B．玻璃体特性
C．再结晶性 D．焦糖化特性
15．味精的鲜味只有在食盐存在时才能显示出来，这是味的(      )
A．对比现象 B．相乘现象
C．转化现象 D．抵消现象
16．制作花椒盐时花椒末与盐的调配比例是(      )
A．1∶2 B．1∶3
C．1∶4 D．1∶5
17．四喜饺子的上馅工艺是(      )
A．包馅法 B．拢馅法
C．夹馅法 D．酿馅法
18．象牙排骨的成形方法是(      )
A．套 B．镶
C．串 D．穿
19．以下不属于水面制品的是(      )
A．饺子 B．烧卖
C．春卷 D．包子
20．下列米类原料可单独制成发酵制品的是(      )
A．纯粳米粉 B．纯籼米粉
C．纯糯米粉 D．纯江米粉
21．东坡扣肉的命名方法是(      )
A．烹法+主料 B．人名+主料
C．调味+主料 D．地名+主料
22．属于热空气导热的烹调方法是(      )
A．烤 B．炸
C．蒸 D．煮
23．用中油温中时间处理形成的菜肴类型是(      )
A．外脆里嫩型 B．外嫩里脆型
C．里外酥脆型 D．软嫩型
24．下列属于水传热烹调长时间加热法的是(      )
A．炖 B．烧
C．涮 D．煮
25．以水蒸气(武汉自考)为传热介质，要形成极嫩型菜肴应运用(      )
A．足气速蒸法 B．足气缓蒸法
C．放气速蒸法 D．放气缓蒸法
26．将原料用少量油加热至一面金黄而成熟的加工方法是(      )
A．煎 B．贴
C．塌 D．熘
27．适用于卤性较多，稠黏而颗粒较小菜肴的装盘方法是(      )
A．拉入法 B．倒入法
C．排入法 D．舀入法
28．将原料戳入另一原料中，或夹入原料间缝隙中的装盘手法是(      )
A．铺 B．贴
C．叠 D．插
29．将刀具插入原料中，通过旋动刻出圆孔的方法是(      )
A．戳 B．转
C．铲 D．刮
30．采用琼脂溶液喷洒在雕品的表面，使雕品中的水分不易挥发的保存方法为(      )
A．矾水浸泡法 B．低温保藏法
C．清水浸泡法 D．隔绝空气法

二、填空题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）
 请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
31．用油加热预熟法处理原料时，涨发鱼肚宜采用_______________，制作虎皮类菜肴宜采用_______________。
32．发料指烹饪原料_______________或_______________的逆过程。
33．螃蟹的切割一般采用_______________刀法进行。
34．影响味觉的因素包括_______________、温度、浓度、溶解度和_______________等。
35．根据颜色检验酵面的使碱量，成熟后的酵面色白为正常，灰暗为碱_______________，色黄为碱_______________。

三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）
36．燕窝热碱提质法
37．双斜剞
38．烹中调味法
39．加热设备
40．模具

四、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）
41．烹饪原料的选择应遵循哪些基本原则？
42．简述糖的定味性在实际烹饪中的应用。
43．简述一般冷菜的组配方法。
44．简述食物预熟处理的目的。
45．举例说明围边点缀时如何做到色彩上的调和。

五、论述题（本大题10分）
46．以芙蓉鱼片和鸡粥为例，比较嫩质蓉胶和汤糊蓉胶在调配方法和成品特色方面的差异。

六、案例分析题（本大题10分）
47．客人李四在某饭店中餐厅用餐，所点菜品如下：
松鼠桂鱼、蚝油西兰花、小葱拌豆腐、黄金糕、百合炒鲜鱿
（1）根据正确的上菜程序对上述菜品进行排序。（5分）
（2）根据上菜排序结果，说明菜品排序的理由。（5分）