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2008年1月全国自学考试试题烹饪工艺学(二)试卷

来源: 整编:湖北自考网 发表时间:2008-11-9 15:40:00 【湖北自考网:湖北自学考试门户网】

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         2008年1月全国自学考试试题烹饪工艺学(二)试卷
       
 
    试卷内容预览
 
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全国2008年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.老的家禽采用湿煺法去毛时适合的温度是( )
A.25℃~35℃ B.45℃~55℃
C.65℃~75℃ D.85℃~95℃
2.碱液去皮法的原理是碱液能够腐蚀果皮与果肉之间的( )
A.淀粉 B.蛋白质
C.果胶 D.色素
3.马铃薯在削皮或切开后,为防止发生褐变反应,宜采用的保色方法是( )
A.加油保色 B.加碱保色
C.加盐保色 D.水泡保色
4.在泡发干货时,10千克冷水加35克氢氧化钠兑成的碱水溶液是( )
A.火碱水 B.熟碱水
C.生碱水 D.石碱水
5.蹄筋用清水常温浸发2小时,再加温煮沸5分钟,恒温80℃~95℃焖4~6小时,这种涨发方法是( )
A.油发 B.水发
C.盐发 D.混合涨发
6.适用于“跳切”刀法的原料是( )
A.豆腐 B.里脊肉
C.马铃薯 D.螃蟹
7.鱼头等圆而且滑的原料在分离时一般采用的刀法是( )
A.砧剁 B.拍刀剁
C.排刀剁 D.跟刀剁
8.用鸡蛋与淀粉、面粉一起调制而成的糊是( )
A.水粉糊 B.蛋粉糊
C.发粉糊 D.脆皮糊
9.将鸡脯肉斩茸处理后,倒入凉透的汤中,再边加热边搅拌的吊汤方法是( )
A.一吊汤 B.双吊汤
C.三吊汤 D.四吊汤
10.利用糖受热后产生的色变反应进行着色的方法属于( )
A.腌制着色 B.色素染色
C.发色剂着色 D.焦糖着色
11.红烧牛肉的基本料形是( )
A.块 B.片
C.条 D.丝
12.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为( )
A.0.5% B.2%
C.4% D.5%
13.上浆时原料中加入碱,其目的是( )
A.制嫩 B.调味
C.涨发 D.提白
14.下列物质中,会使酸味增加的是( )
A.鸡精 B.蔗糖
C.味精 D.丹宁
15.广式面点中最常使用的一种油酥面团是( )
A.擘酥 B.水油酥
C.蛋油酥 D.干油酥
16.下列调味品中,定味性最强的是( )
A.盐 B.蔗糖
C.酒 D.醋
17.制作烟香味型的食品时,一般柏树枝与锯末的比例为( )
A.1∶1 B.2∶1
C.3∶1 D.4∶1
18.在菜肴中为从属原料,起补充或增强主料风味特性作用的是( )
A.主料 B.配料
C.色素 D.调料
19.下列菜肴中,素菜作为盛器在菜肴中出现的是( )
A.鱼香茄子 B.香菇菜心
C.板栗山鸡 D.冬瓜鸡
20.作为宴席的“脸面”和宴席“先锋官”的是( )
A.热炒 B.大菜
C.冷菜 D.点心
21.根据颜色检验酵面时,正常酵面为( )
A.色白 B.色黄
C.色红 D.灰暗
22.“东坡肉”的主体味型属于( )
A.咸鲜味 B.麻辣味
C.咸甜味 D.香甜味
23.在加热过程中,最容易损失的营养素是( )
A.维生素 B.水
C.蛋白质 D.无机盐
24.将原料入沸水中快速加热,使原料短时间成熟的处理方法是( )
A.焐油预熟处理法 B.走油预熟处理法
C.沸水预熟法 D.速蒸熟处理法
25.水蒸气加热的温度最高可达( )
A.80℃ B.100℃
C.110℃ D.120℃
26.矾水浸泡法能较长时间保持雕品质地新鲜和色彩鲜艳,一般要求明矾水溶液的浓度是( )
A.1% B.2%
C.3% D.5%
27.冷菜装盘的基本手法有( )
A.6种 B.7种
C.8种 D.9种
28.下列属于浮雕范畴的是( )
A.凹雕 B.整雕......
......

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