全国2008年4月自考烹饪原料学（二）真题

湖北自考网来源：时间：2008-11-09 15:53:05

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全国2008年4月自考烹饪原料学（二）真题
课程代码：00980
一、单项选择题（本大题共30小题，每小题1分，共30分）
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．下列糖类中属于单糖的是（　　　）
A．葡萄糖 B．蔗糖
C．乳糖 D．麦芽糖
2．下列对利用腌渍储存法保存烹饪原料的叙述不正确的是（　　　）
A．一般是用食盐或食糖对原料进行加工
B．提高原料储存环境的渗透压
C．不适合于大部分动植物原料储存
D．降低原料水分活度
3．在销售中被称作“冷却肉”的畜肉处于（　　　）
A．尸僵阶段 B．成熟阶段
C．自溶阶段 D．腐败阶段
4．原料中糖分子与蛋白质在高温加热时可发生的反应是（　　　）
A．焦糖化反应 B．水解反应
C．美拉德反应 D．老化反应
5．骨骼组织占畜体的比例一般为（　　　）
A．8%~12% B．15%~20%
C．21%~25% D．30%以上
6．肉类原料冷冻储存最适宜的温度范围是（　　　）
A．-30℃~-18℃ B．-10℃~-5℃
C．0℃~5℃ D．10℃~15℃
7．脂肪组织在畜类胴体中所占比例一般为（　　　）
A．10%~15% B．20%~30%
C．35%~45% D．50%以上
8．鸡蛋具有乳化作用的部分主要是（　　　）
A．蛋黄 B．蛋白
C．蛋壳 D．蛋黄膜
9．禽蛋的品质检验一般采用的方法是（　　　）
A．感官鉴定法 B．物理检测法
C．化学检测法 D．生物检测法
10．木薯块根中含有的有毒物质是（　　　）
A．龙葵碱 B．胆碱
C．胶黏剂 D．氢氰酸
11．按照各种蔬菜供食部位的不同分类、马铃薯属于（　　　）
A．块茎类 B．块根类
C．根茎类 D．球茎类
12．新鲜黄华菜含有的有毒物质是（　　　）
A．葫芦巴碱 B．龙葵碱
C．秋水仙碱 D．草酸
13．下列香菇品种中质量最差的是（　　　）
A．厚菇 B．薄菇
C．花菇 D．菇丁
14．被誉为“坚果之王”的果品是（　　　）
A．白果 B．腰果
C．核桃 D．榛子
15．一年中上市最早被称为“水果的眼睛”的是（　　　）
A．甜橙 B．李子
C．猕猴桃 D．樱桃
16．果实中含有对人体有害的有机酸是（　　　）
A．酒石酸 B．苹果酸
C．枸橼酸 D．草酸
17．下列蛇类品种中属于有毒蛇的是（　　　）
A．百花锦蛇 B．灰鼠蛇
C．银环蛇 D．乌梢蛇
18．清朝康熙年间被列为贡品，与白虾、梅鲚合称“太湖三宝”的是（　　　）
A．乌鱼 B．鲥鱼
C．鲤鱼 D．银鱼
19．最能体现刀鱼、石斑鱼、桂鱼食用风味的烹调方法是（　　　）
A．红烧 B．油炸
C．爆炒 D．清蒸
20．小黄鱼产量最高是在每年的（　　　）
A．1~2月 B．3~5月
C．7~9月 D．10~12月
21．下列鱼类制品中属于干制品的是（　　　）
A．咸鲐鱼 B．大黄鱼鲞
C．风鳗 D．鱼翅
22．可以加工制成鱼皮的鱼类品种一般是（　　　）
A．鲨鱼 B．大黄鱼
C．石斑鱼 D．海鳗
23．下列海产鱼中属于软骨鱼的是（　　　）
A．大黄鱼 B．小黄鱼
C．鲈鱼 D．鲨鱼
24．海螺中最名贵的品种是（　　　）
A．红螺 B．钟螺
C．香螺 D．瓜螺
25．为了更好地呈现味精的鲜味，需加入的调味料是（　　　）
A．醋 B．小苏打
C．柠檬汁 D．食盐
26．葱的辣味成分主要是（　　　）
A．辣椒素 B．姜酮
C．硫化物 D．谷氨酸钠
27．大豆油脂呈橙黄色，主要是因为其种子中含有（　　　）
A．类胡萝卜素 B．叶黄素
C．棉酚 D．叶绿素
28．以下油脂中熔点最低的是（　　　）
A．人造奶油 B．葵花子油
C．猪脂 D．牛脂
29．制作动物性原料菜点不宜使用的增稠剂是（　　　）
A．皮冻 B．明胶
C．果胶 D．蛋白冻
30．真奶粉具有的特征是（　　　）
A．用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦，发生“吱吱”声响<
......
......

结束

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