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全国2008年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题

来源: 整编:湖北自考网 发表时间:2008-11-08:03-55-41 【湖北自考网:湖北自学考试门户网】

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         全国2008年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题
       
 
    试卷内容预览
 
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全国2008年10月自学考试烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.上浆时原料中加入碱,其目的主要是( )
A. 制嫩 B. 调味
C. 涨发 D. 提白
2.糖着色的基本原理是糖类物质在高温作用下发生( )
A. 再结晶 B. 焦糖化反应
C. 美拉德反应 D. 水解作用
3.在清汤的制作过程中,关于吊汤的论述错误的是( )
A. 必须将原汤中的浮油撇除干净 B. 吊汤前需要在原汤中投入少量的食盐
C. 要掌握投放吊汤原料的时机 D. 吊汤整个过程始终要保持汤面的沸腾
4.用琼脂制作水晶果冻时,琼脂的浓度约为( )
A. 0.5% B. 2%
C. 5% D. 15%
5.挂糊油炸后菜品色泽深黄、膨胀饱满,皮脆而内部软嫩,这种糊是( )
A. 全蛋糊 B. 水粉糊
C. 脆皮糊 D. 蛋清糊
6.在原料的表面切割成某种图案条纹,使之受热收缩或卷曲成花形的加工方法是( )
A. 滚刀法 B. 直刀法
C. 剁刀法 D. 剞花
7.为使成形的原料具有一定坡度,以平窄扁薄为最终料形,宜采用的刀法是( )
A. 平刀法 B. 斜刀法
C. 直刀法 D. 剁刀法
8.下列原料适宜于用“菊花花刀”加工的是( )
A. 草鱼 B. 马铃薯
C. 萝卜 D. 豆干
9.鱼翅、鲍鱼干货原料在涨发时,不宜使用的器皿是( )
A. 陶器 B. 瓷器
C. 铁器 D. 玻璃器皿
10.下列菜肴是用背开法加工的是( )
A. 酱鸭 B. 盐水鸭
C. 烤鸭 D. 扒鸭
11.下列原料涨发时适合于油发的是( )
A. 鱼肚、猪皮 B. 木耳、银耳
C. 香菇、海蜇 D. 燕窝、海参
12.利用叶绿素在一定条件下,水解生成稳定的叶绿酸盐来保色的方法是( )
A. 加油保色 B. 加碱保色
C. 加盐保色 D. 水泡保色
13.烹饪原料选择时的首要任务是( )
A. 形态完整 B. 保证营养
C. 色泽新鲜 D. 保证食用
14.在实际生活中,我们吃的水果大部分处于( )
A. 采收成熟期 B. 食用成熟期
C. 过熟期 D. 完熟期
15.烧羊肉时放一点萝卜与其同煮,减弱羊肉的腥膻味,这是利用调味原理中的( )
A. 吸附作用 B. 扩散作用
C. 渗透作用 D. 增香作用
16.“椒盐虾段”的调味方法属于( )
A. 跟碟调味法 B. 黏撒调味法
C. 浇汁调味法 D. 热传质调味法
17.多用于汤羹类菜品,特点是酸、辣、香、鲜的味型是( )
A. 麻辣味型 B. 酸辣味型
C. 甜酸味型 D. 咸香味型
18.下列选项中符合宴席上菜程序的是( )
A. 先冷后热 B. 先淡后浓
C. 先点后菜 D. 先素后荤
19.下列菜肴中以人名命名的是( )
A. 水煮肉片 B. 德州扒鸡
C. 东坡扣肉 D. 芙蓉鱼片

20.夏天,面团发酵时,每5千克大酵面团所需的碱量约为( )
A. 40克 B. 50克
C. 65克 D. 75克
21.下列主要用于低档宴席的冷菜形式是( )
A. 围碟 B. 主盘
C. 主碟 D. 单碟
22.“枣泥苹果”的成形方法是( )
A. 卷 B. 扣
C. 包 D. 酿
23.下列设备中不属于电能加热设备的是( )
A. 煤灶 B. 远红外线烤炉
C. 电磁灶 D. 电灶
24.蒸气加热时,要形成极嫩型菜肴的火候运用方法为( )
A. 足气缓蒸 B. 放气速蒸
C. 足气速蒸 D. 放气缓蒸
25.适用于花生、腰果等干果的预熟处理方法是( )
A. 高温(走油)预熟处理法 B. 低温(焐油)预熟处理法
C. 冷水预熟处理法 D. 沸水预熟处理法
26.关于高温油炸法的成品特色,描述正确
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