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全国2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题历年试卷

来源: 整编:湖北自考网 发表时间:2008-11-8 15:39:29 【湖北自考网:湖北自学考试门户网】

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         全国2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题.doc
       
 
    试卷内容预览
 
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全国2007年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学(二)试题
课程代码:00978
一、单项选择题(本大题共30小题,每小题1分,共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.糖尿病患者不宜过多食用( )
A.蛋白质 B.淀粉
C.维生素 D.油脂
2.虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是( )
A.盐水洗涤法 B.流水冲洗法
C.碱液洗涤法 D.烫洗法
3.下列关于油发和盐发的表述,正确的是( )
A.盐发焐制阶段长于油发焐制阶段
B.油发需热油下锅,物料要干燥
C.盐发需冷盐下锅,物料可稍湿
D.油发的物料色泽较好,香气优于盐发的成品
4.能快速解冻,并且能较好的保存原料的营养和风味的解冻方法是( )
A.自然缓慢解冻法 B.流水解冻法
C.加温解冻法 D.微波解冻法
5.下列干货原料中,适合于用温水发的是( )
A.鱼肚 B.海蜇
C.猪皮 D.干贝
6.制作蓉胶的最佳温度是( )
A.2℃左右 B.10℃左右
C.18℃左右 D.26℃左右
7.最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是( )
A.马铃薯淀粉 B.玉米淀粉
C.绿豆淀粉 D.小麦淀粉
8.螃蟹的切割一般采用的刀法是( )
A.铡切 B.推切
C.跳切 D.锯切
9.禽类蓉胶的吸水率为( )
A.10%~20% B.60%~70%
C.80%~100% D.100%~150%
10.河虾仁的体形较小,无需挑去沙线,只要用清水浸泡搅洗至色白即可,这一过程在行
业内被称为( )
A.挑沙 B.打水
C.搅线 D.清洗
11.葱段的成形刀法是( )
A.平刀法 B.斜刀法
C.直刀法 D.剞花刀法
12.脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用( )
A.推切 B.拉切
C.直切 D.锯切
13.下列原料适宜采用“菊花花刀”的是( )
A.马铃薯 B.萝卜
C.豆干 D.草鱼
14.烧菜或烩菜的调味方法属于( )
A.腌浸调味法 B.热传质调味法
C.烟熏调味法 D.浇汁调味法
15.甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍,但当其与蔗糖混合使用时,甜度可以加大
到蔗糖的100倍,这是利用了味的( )
A.相乘现象 B.对比现象
C.抵消现象 D.转化现象
16.麻婆豆腐的主体味型属于( )
A.咸鲜味 B.椒香味
C.麻辣味 D.香甜味
17.呈味阈值是指能够感受到该物质的最低( )
A.数量 B.浓度
C.重量 D.质量
18.菜肴的主料所占的比重一般不低于( )
A.30% B.40%
C.50% D.60%
19.一般上菜的程序是( )
A.冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B.热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
C.热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果
D.冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果
20.麦类制品可分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和( )
A.澄粉制品 B.糕类粉团制品
C.层酥制品 D.果蔬制品
21.热水面团的调制水温一般为( )
A.50℃~60℃ B.60℃~70℃
C.70℃~80℃ D.90℃~100℃
22.烧卖的成形手法是( )
A.搓 B.卷
C.包 D.捏
23.焦糖化反应的传热介质一般是( )
A.蒸汽 B.沙
C.盐 D.油
24.下列菜肴成菜过程中采用高温(走油)预熟处理法的是( )
A.白斩鸡 B.虎皮扣肉
C.滑炒鱼片 D.油焐花生
25.植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是( )
A.除味 B.调味
C.保色 D.去色
26.下列水传热烹调方法中,属于短时间加热法的是( )
A.炖 B.焖
C.煨 D.氽
27.
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