2007年4月自学考试自考浙江省饭店餐饮管理历年试卷试题真题

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:51:29

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浙江省2007年4月高等教育自学考试
饭店餐饮管理试题
课程代码：00201
一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.传统习惯上，_________服务中常用盘花。( )
A.中餐 B.西餐
C.自助餐 D.酒会
2.下列酒类中，在饮用时需要作升温处理的有( )
A.啤酒 B.黄酒
C.白葡萄酒 D.伏特加酒
3.中餐高档宴会服务中的分餐式服务源于西餐，其中的桌上分菜的形式主要受到_________影响。( )
A.美式服务 B.俄式服务
C.法式服务 D.英式服务
4.饭店与某供货单位签订采购合同，要求每天或每隔数天把饭店的某种或某几种原料补充到一定的数量，这种采购方法属于( )
A.定期订货法 B.定量订货法
C.长期订货法 D.永续盘存卡法
5.所有冷藏食品都必须保存在_________℃以下的冷藏间里。( )
A.10 B.0
C.－18 D.－10
6.热菜的出品温度，应尽可能掌握在_________℃以上。( )
A.50 B.60
C.70 D.80
7.饭店为了减少采购、验收工作的成本费用已开始尝试一种新的采购方法，即( )
Ａ.招标采购Ｂ.“一次停靠”采购
Ｃ.合作采购Ｄ.集中采购
８.国外进口的烈酒，其普通标准瓶的容量一般在_________毫升。( )
Ａ.５００Ｂ.６００
Ｃ.７００Ｄ.７５０
９.根据对菜肴销售状况定量分析，以下_________的菜肴应予以取消。( )
Ａ.畅销、高利润Ｂ.不畅销、高利润
Ｃ.不畅销、低利润Ｄ.畅销、低利润
10.不开账单，也不收钱，白白损失餐饮收入，这种现象属于( )
Ａ.走餐Ｂ.走数
Ｃ.走单Ｄ.走汇
二、多项选择题(本大题共5小题，每小题2分，共10分)
在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。
11.餐厅服务员在回答客人询问时，通常应具备的知识有( )
A.本餐厅供应的菜肴和酒水方面的知识
B.本地旅游知识
C.文化历史知识
D.本餐厅营业时间
E.本地风土人情方面知识
12.食品原料的贮存条件主要是指以下几方面( )
A.温度 B.湿度
C.高度 D.光线
E.通风
13.一般认为，确定餐厅主色调时应尽量选用能引起食欲的色调。下列色调中，一般尽量避免使用( )
A.白色 B.黄色
C.黑色 D.红色
E.紫色
14.下列现象中，属于餐饮服务特点的是( )
A.无形性 B.一次性
C.同步性 D.差异性
E.关联性
15.餐饮物品储存管理的一般过程为( )
A.入库验收 B.贮存保管
C.五五摆放 D.离库处理
E.准确计价
三、填空题(本大题共10小题，每空1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
16.餐饮服务直接性的特点决定了餐饮产品的生产过程就是就餐者的_____________过程。
17. _____________是将餐饮产品的信息直接传递给就餐者的十分有效的媒介。
18.干货类食品原料的采购方法一般采用_____________和永续盘存卡法两种。
19.验收操作程序主要围绕核对价格、_____________、检查质量三个环节进行展开。
20.餐饮产品生产过程的质量管理核心是_____________的制定和实施。
21. ________________是由餐饮部经理签发的、要求所属各部门及相关部门协调作好餐饮活动的书面通知单。
22.餐饮产品的外加毛利率是以_____________为基数。
23.在餐饮企业中使用最为广泛的定价方法是_____________。
24.餐饮服务质量包含两方面的内
......
......

结束

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