浙江省2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学试题历年试卷

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:39:29

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浙江省2007年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学试题
课程代码：02526
本试卷分A、B卷，使用2000年版本教材的考生请做A卷，使用2006年版本教材的考生请做B卷；若A、B两卷都做的，以B卷记分。
A卷
一、单项选择题(本大题共15小题，每小题2分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.适用于直接生食的蔬菜、水果原料的洗涤方法为（　　　）
A.流水冲洗法 B.盐水洗涤法
C.高锰酸钾溶液洗涤法 D.其它洗涤法
2．“风鸡”、“叉烧鸭”的开膛应选用（　　　）
A.腹开 B.肋开
C.背开 D.膛开
3．肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，但肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满。为（　　　）
A.一级羊肉 B.二级羊肉
C.三级羊肉 D.四级羊肉
４．挂糊的浓稠度要根据原料质地灵活掌握，较嫩的原料，糊的浓度应（　　　）
A.稀一些 B.稠一些
C.薄一些 D.嫩一些
５．“芙蓉鱼片”菜肴适用的蓉胶为（　　　）
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
６．此味型多用于冷菜，其特点是咸、甜、麻、辣、酸、鲜、香并重。为（　　　）
A.麻辣味型 B.家常味型
C.鱼香味型 D.怪味味型
７．宴席菜肴的数量控制。一般而言，正常体力劳动的每位宾客的净料量为（　　　）
A.750克 B.1000克
C.1200克 D.1500克
8．将原料入沸水中加热，短时间内使原料成熟的加工方法为（　　　）
A.煮 B.烩
C.汆 D.水浸
９．味觉最灵敏的温度为（　　　）
A.10℃ B.20℃
C.30℃ D.40℃
10．煮的方法运用在冷菜制作中，相当于（　　　）
A.白煮 B.汤煮
C.清煮 D.大煮
11．下列菜肴中，属于“淮扬风味”的菜肴为（　　　）
A.香酥鸭 B.刀鱼圆汤
C.汤爆双脆 D.油浸白鱼
12．焙烤制品香的形成主要与哪个有关？（　　　）
A.吡嗪类 B.脂类
C.醛类 D.二甲硫醚
13．两种或两种以上的呈味物质，以适量的比例调在一起就会生成另一种味道，这叫（　　　）
A.对比现象 B.消杀现象
C.转化现象 D.变味现象
14．高级清汤是在哪个的基础上，进一步提炼而成的？（　　　）
A.一般白汤 B.浓白汤
C.一般清汤 D.素清汤
15．菜肴口味组配原则中，突出调味品的味道，口味浓郁，辛辣剌激，起调节口味，增进食欲作用的原则为（　　　）
A.淡味原则 B.适口原则
C.浓味原则 D.适时原则
二、判断题（本大题共7小题，每小题2分，共14分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“?”。
16．依据刀与原料的接触角度,分平刀法、直刀法、斜刀法和混合刀法四大类型。（　　　）
17．鱼的肌肉较发达的部位主要集中在躯干两侧脊背部。（　　　）
18．在调制蛋清浆时，蛋清不能用力搅打，以免起泡而降低粘度。（　　　）
19．制汤的过程实质上是原料中呈味物质由固相向水相的浸出过程。（　　　）
20．汽锅炖、瓦罐煨、竹筒烤都属于原料密封加热的密封调香法。（　　　）
21．淀粉勾芡的操作方法有兑汁芡和水粉芡两种。（　　　）
22．醉法可分为生醉和熟醉两种，适用原料为河鲜、海鲜。（　　　）
三、填空题(本大题共15小题，每小题1分，共15分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
23.切丝的方法有叠切法、____________和卷切法三种。
24.蓉胶从加工制作到菜肴成品具有____________、粘性增大、易于成熟、便于食用之特点。
25．制汤最佳的料水比为____________左右。
26．____________是风味调配工艺的中心内容，其成败将直接影响菜肴的风味。
27．吸附带香主要有____________、熏制两种形式。
28．一般来说，一份完整的菜肴由____________、____________、____________三部分组成。
29．一般情况下，在烹饪加工中通过不加热而进行的消毒和杀菌多采用清洗、腌
......
......

结束

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