食品商品学试题_全国2009年10月自考试卷

浙江省2009年10月自学考试食品商品学试题

湖北自考网11月29日整理
课程代码：01964
一、名词解释(本大题共5小题，每小题3分，共15分)
1.碳酸饮料
2.肉的自溶
3.酸乳
4.天然蒸馏酒
5.农药残留

二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
1.食用菌是指人类食用的真菌、藻类食品。(      )
2.酿造啤酒的主要原料有：大麦、酒花、辅助原料、啤酒酵母、水。(      )
3.重制奶油：用稀奶油或奶油经过加热熔融，除去蛋白质和水分制成。(      )
4.鲜蛋的细菌检验根据检验项目可进行细菌总数测定、大肠菌群检验。(      )
5.半干黄酒—含糖分为0.01—0.03g/ml。(      )
6.干黄酒—含糖量小于1.00g/100ml。(      )
7.珠茶加工是不(武汉自考)需要高温杀青的。(      )
8.香菇、木耳等食用菌类不属于蔬菜类。(      )
9.绿茶为不发酵茶，一般经过杀青、揉捻、干燥三个工序。(      )
10.小麦可分为以下6种：白色硬质小麦、白色软质小麦、红色硬质小麦、红色软质小麦、混合硬质小麦、混合软质小麦。(      )

三、填空题(本大题共16小题，每空1分，共32分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
1.菜果的干物质中最主要成分是_________________，包括糖、淀粉、_________________和半纤维素。
2.根据乳中微生物的来源可以将乳的污染分为________________污染和_________________污染。

3.人体优质蛋白、脂肪、____________、B族维生素和矿物质的主要来源是_____________食品。
4.制糖主要原料是_________________、_________________。
5.pH和酸度是牛乳质量的一项重要指标。正常牛乳的pH值为_________________、酸度为_________________T。
6.水产品中真菌性污染主要是_________________和_________________的污染。
7.茶叶中的生物碱主要是_________________、茶碱和_________________三种。
8.畜禽肉中己烯雌酚残留测定，按GB/T14931.2-94，用HPLC方法。取样5g时最小检出量为_________________，最小检出浓度为_________________。
9.植物油脱臭是在_________________条件下将_________________通过油脂而带走一些异味物质。
10.乳中酶的主要来源是由_________________分泌和_________________生长繁殖产生。
11.白酒中的有机酸主要是指_________________、丁酸、_________________和乳酸。
12.酱香型酒，主香成分是挥发性的_________________化合物，还含有_________________和多元酚等，以茅台酒为代表又称茅香型。
13.猪肉的感官检验包括色泽、_________________、弹性、气味、_________________等方面进行判断。
14.乳中掺假可以通过比重变化来判定，正常的牛乳在20℃时的平均比重为______________，其变动范围为_________________，当比重下降时，乳中有掺水可能。
15.碳酸法是澄清糖汁方法之一，在石灰法基础上，加入_________________，用于去除原糖中的杂质，并吸附水中的____________________，再经过滤，是我国甜菜糖厂广泛采用的方法。
16.乌龙茶的初制过程如下：_________________、做青、_________________、揉捻、干燥等五大工序。

四、简答题(本大题共6小题，每小题5分，共30分)
1.果蔬汁生产中果汁的浓缩一般采用哪几种方法？
2.挥发性盐基氮的测定原理。
3.绍兴酒的原料有哪些?作用是什么？
4.绿茶加工中杀青的目的。
5.酸乳的感官鉴定有哪些内容？
6.有机食品。

五、论述题(本大题13分)
试论述钙、铁在人体中的功能及主要生物来源。