全国2006年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题

一、单项选择题(本大题共10小题，每小题2分，共20分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1.下列鱼中需要去除黏液的是(         )
A.鲈鱼 B.鳝鱼
C.大黄鱼 D.鲫鱼
2.适用于油发的一组原料为(         )
A.肉皮、鱿鱼 B.鱼翅、鱼肚
C.蹄筋、海参 D.鱼肚、蹄筋
3.鸡里脊俗称为(         )
A.鸡脯肉 B.鸡扁担
C.鸡牙子 D.鸡腿肉
4.除脆皮糊外,下列糊在调制时还需要加入油脂的是(         )
A.蛋泡糊 B.全蛋糊
C.蛋清糊 D.酥皮糊
5.制作“芙蓉鱼片”菜肴的蓉胶为(         )
A.硬质蓉胶 B.软质蓉胶
C.嫩质蓉胶 D.汤糊蓉胶
6.下列几种口味中不属于味觉反应的是(         )
A.辣味 B.苦味
C.甜味 D.酸味
7.制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中的(         )
A.酒化作用 B.还原作用
C.氧化作用 D.酯化作用
8.属于热空气导热的烹调方法是(         )
A.蒸 B.烤
C.煮 D.炸
9.爆类菜品的质感评价标准为(         )
A.酥脆 B.松软
C.熟烂 D.脆嫩
10.冷菜装盘中,将片形原料有规则地一片压一片呈瓦楞形向前延伸的手法为(         )
A.叠 B.排
C.贴 D.覆
二、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）
判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，错的打“×”。
11.在食品雕刻中，瓜盅、瓜灯的雕刻形式属于镂空雕。(         )
12.菜肴“菊花鱼”的烹调方法为脆熘。(         )
13.一般来说，以汽为介质要形成极嫩的菜肴，运用火候时用足气速蒸。(         )
14.将同样大小的两片不同的原料，在中间划1-3刀，再从一头穿入拉紧成麻花状的生坯。这种热菜组配的方法称为“套”。(         )
15.菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。(         )
16.由于受某一种味觉的呈味物质影响，使得另外一种味觉的呈味物质原有的味觉发生了改变，这种现象称为味的抵消现象。(         )
17.制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶。(         )
18.糊芡以菜肴汤汁宽而浓稠度大为基本特征，多用于烧、熘一类的菜肴。(         )
19.对酥烂易碎原料，如羊膏、脊肉等常采用锯切的刀法。(         )
20.自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。(         )
三、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)
请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。
21.高锰酸钾溶液洗涤的原料主体是可以直接生食的______和水果。
22.热水涨发方法包括煮发、焖发、蒸发、______。
23.上脑肉又称为______，肌纤维较长、结缔组织少、质嫩，适合于熘炒涮等。
24.糊浆的保护原理是淀粉的糊化和______。
25.焦糖调色的方法有糖色着色和______。
26.产生味觉的器官主要是舌头上的______。
27.混合料一次定味，行业中称“______”，此法适用于爆炒类菜肴。
28.配制一般冷菜的方法有三种：即单一原料冷盘的配制，多种原料冷盘的配制和______。
29.油酥制品根据酥层外露情况可分为明酥、暗酥和______。
30.人的味觉敏感温度______℃为最佳，过高或过低，味觉都会逐渐减弱。
四、名词解释（本大题共4小题，每小题4分，共16分）
31．干货涨发
32．剞花
33．花色冷盘
34．火候
五、简答题（本大题共3小题，每小题6分，共18分）
35．蓉胶的作用有哪些？
36．糊浆的功能有哪些？
37．菜肴香味的组配原则是什么？
六、应用题（本大题共2小题，每小题8分，共16分）
38．叙述“西湖醋鱼”的用料及操作要领。
39．叙述“麦穗花刀”的操作过程及适用原料。
七、问答题（本大题共10分）
40．什么是明油？合理使用明油应掌握哪些要领？