2004年4月全国高等教育自学考试农产品加工试题

　　在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

　　1.油料烘干方法较多，大型制油厂仍然采用的主要方法是（　　　）

　　A.热力干燥法 B.日晒法

　　C.室内自然通风法 D.日晒、通风法

　　2.酱油色、香、味的形成主要是在（　　　）

　　A.前期水解阶段 B.前期氧化阶段

　　C.后期发酵阶段 D.后期合成阶段

　　3.淀粉制取过程中，浸泡工艺常用使用的浸泡剂是（　　　）

　　A.盐酸 B.亚硫酸

　　C.硝酸 D.柠檬酸

　　4.油脂精炼过程中，离子交换法脱色能脱去油脂中的（　　　）

　　A.天然色素 B.合成色素

　　C.离子性色素 D.非离子性色素

　　5.稻谷籽粒中主要含有的维生素是（　　　）

　　A.维生素A B.维生素B

　　C.维生素C D.维生素E

　　6.生产面包添加蛋品时，最好使用（　　　）

　　A.鲜蛋 B.冰蛋 C.蛋粉 D.盐蛋

　　7.非酶褐变是在下列哪种情况下出现的褐变（　　　）

　　A.有酶参与的 B.没有酶参与的

　　C.没有羰基化合物参与的 D.没有糖参与的

　　8.磁选法可以清除稻谷中的（　　　）

　　A.大型杂质 B.小型杂质

　　C.轻型杂质 D.磁性金属杂质

　　9.接枝淀粉具有很强的（　　　）

　　A.抗分解能力 B.耐老化能力

　　C.吸水保水能力 D.增粘能力

　　10.碾米是指剥离糙米表面的哪部分制成成品大米的过程（　　　）

　　A.内颖 B.外颖 C.皮层 D.胚

　　11.食醋酿造过程中，糖化和酒精发酵应做到（　　　）

　　A.高温入池 B.中温入池

　　C.保温入池 D.低温入池

　　12.在蔬菜腌制中，可以起到抑制有害微生物的活动，使制品产生特有的酸味和香气作用的过程是（　　　）

　　A.微生物败坏 B.有益微生物发酵 C.霉菌作用 D.丁酸发酵

　　13.含壳率低于20%的大豆、菜籽、芝麻等，在制油过程中一般不进行脱皮处理，若考虑脱皮处理，主要是为了利用其（　　　）

　　A.水分 B.蛋白质 C.维生素 D.单宁

　　14.水代法是用什么将油料细胞内的油脂提取出来的一种油脂提取方法（　　　）

　　A.冷水 B.热水 C.酒精 D.盐酸溶液

　　15.果汁饮料是原果汁或浓缩果汁经糖液、酸味剂等调制而成的制品，其原果汁含量在（　　　）

　　A.10%以上 B.30%以上 C.20%以上 D.50%以上

　　二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共10分）

　　在每小题列出的五个备选项中有二个至五个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选、少选或未选均无分。

　　16.稻谷中脂肪含量一般在2%左右，大部分集中的部位是（ 　　　）

　　A.胚乳 B.外颖 C.内颖

　　D.皮层 E.胚

　　17.挂面加工过程中面团的“熟化”又可称为（ 　　　）

　　A.糊化 B.醒面 C.发酵

　　D.软化 E.存粉

　　18.果蔬罐头加工工艺过程包括的主要工序有（ 　　　）

　　A.烫漂 B.排气 C.密封

　　D.杀菌 E.冷却

　　19.氧化淀粉具有的特点有（ 　　　）

　　A.色泽洁白 B.糊化温度低 C.粘度下降

　　D.不溶于冷水 E.冷却时不易形成凝胶体

　　20.生产酱油的方法很多，归纳起来有（ 　　　）

　　A.酿造法 B.化学法 C.半化学法

　　D.氧化法 E.勾兑法

　　三、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）

　　21.小麦撞击法除杂

　　22.原淀粉（普通淀粉）

　　23.果蔬糖制品

　　24.固态法白酒

　　25.面筋质

　　四、简答题（本大题共4小题，每小题5分，共20分）

　　26.食用油脂精炼过程中为什么要除去磷脂？

　　27.简述清香型白酒的主要特征并举出代表品种。

　　28.简述硬质小麦的工艺性质特点。

　　29.简述稻谷含水量对稻谷制米过程的影响。

　　五、综合应用题（本大题共2小题，共 25分）

　　30.叙述面包二次发酵法的生产工艺流程及操作要点。（12分）

　　31.从原料、配料、加工工艺方面，综合评价大米粉条（丝）和甘薯粉条（丝）的质量差异。（13分）