全国2007年1月高等教育自学考试烹饪工艺学（二）试题历年试卷

湖北自考网来源：时间：2008-11-08 15:39:29

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全国2007年1月高等教育自学考试
烹饪工艺学（二）试题
课程代码：00978
一、单项选择题(本大题共30小题，每小题1分，共30分)
在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。错选、多选或未选均无分。
1．糖尿病患者不宜过多食用（）
A．蛋白质 B．淀粉
C．维生素 D．油脂
2．虫卵较多的蔬菜原料宜采用的洗涤方法是（）
A．盐水洗涤法 B．流水冲洗法
C．碱液洗涤法 D．烫洗法
3．下列关于油发和盐发的表述，正确的是（）
A．盐发焐制阶段长于油发焐制阶段
B．油发需热油下锅，物料要干燥
C．盐发需冷盐下锅，物料可稍湿
D．油发的物料色泽较好，香气优于盐发的成品
4．能快速解冻，并且能较好的保存原料的营养和风味的解冻方法是（）
A．自然缓慢解冻法 B．流水解冻法
C．加温解冻法 D．微波解冻法
5．下列干货原料中，适合于用温水发的是（）
A．鱼肚 B．海蜇
C．猪皮 D．干贝
6．制作蓉胶的最佳温度是（）
A．2℃左右 B．10℃左右
C．18℃左右 D．26℃左右
7．最适宜作为上浆和挂糊的淀粉是（）
A．马铃薯淀粉 B．玉米淀粉
C．绿豆淀粉 D．小麦淀粉
8．螃蟹的切割一般采用的刀法是（）
A．铡切 B．推切
C．跳切 D．锯切
9．禽类蓉胶的吸水率为（）
A．10％～20％ B．60％～70％
C．80％～100％ D．100％～150％
10．河虾仁的体形较小，无需挑去沙线，只要用清水浸泡搅洗至色白即可，这一过程在行
业内被称为（）
A．挑沙 B．打水
C．搅线 D．清洗
11．葱段的成形刀法是（）
A．平刀法 B．斜刀法
C．直刀法 D．剞花刀法
12．脆嫩性植物原料在刀工处理时宜采用（）
A．推切 B．拉切
C．直切 D．锯切
13．下列原料适宜采用“菊花花刀”的是（）
A．马铃薯 B．萝卜
C．豆干 D．草鱼
14．烧菜或烩菜的调味方法属于（）
A．腌浸调味法 B．热传质调味法
C．烟熏调味法 D．浇汁调味法
15．甜味剂甘草酸铵本身的甜度是蔗糖的50倍，但当其与蔗糖混合使用时，甜度可以加大
到蔗糖的100倍，这是利用了味的（）
A．相乘现象 B．对比现象
C．抵消现象 D．转化现象
16．麻婆豆腐的主体味型属于（）
A．咸鲜味 B．椒香味
C．麻辣味 D．香甜味
17．呈味阈值是指能够感受到该物质的最低（）
A．数量 B．浓度
C．重量 D．质量
18．菜肴的主料所占的比重一般不低于（）
A．30％ B．40％
C．50％ D．60％
19．一般上菜的程序是（）
A．冷菜→热炒→大菜→主食点心→水果
B．热炒→冷菜→大菜→主食点心→水果
C．热炒→冷菜→主食点心→大菜→水果
D．冷菜→热炒→主食点心→大菜→水果
20．麦类制品可分为水面制品、酵面制品、蛋面制品、松酥制品和（）
A．澄粉制品 B．糕类粉团制品
C．层酥制品 D．果蔬制品
21．热水面团的调制水温一般为（）
A．50℃～60℃ B．60℃～70℃
C．70℃～80℃ D．90℃～100℃
22．烧卖的成形手法是（）
A．搓 B．卷
C．包 D．捏
23．焦糖化反应的传热介质一般是（）
A．蒸汽 B．沙
C．盐 D．油
24．下列菜肴成菜过程中采用高温(走油)预熟处理法的是（）
A．白斩鸡 B．虎皮扣肉
C．滑炒鱼片 D．油焐花生
25．植物性原料采用沸水预熟法的目的主要是（）
A．除味 B．调味
C．保色 D．去色
26．下列水传热烹调方法中，属于短时间加热法的是（）
A．炖 B．焖
C．煨 D．氽
27．
......
......

结束

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